Подскажите как высчитывать потери витамин , калорий после приготовления блюда, повара как делаете это вы?

Я не уверен, что надо рассчитывать калории. Это очень несерьезно при современном уровне диетологии.

1. У каждого человека своя усвояемость продуктов. Причем сочетания блюд вообще не исследованы. А ведь калории, полученные от блюда, зависят от того, что человек ел до этого, чем закусывал и что ел после.
2. Калории блюд - чисто условная справочная величина, находимая из таблиц калорийности продуктов простым суммирование. В свою очередь таблицы были получены тоже расчетным путем как сумма калорий от белков, жиров и углеводов. А, в свою очередь, эти данные были получены из экспериментов физиков по сжиганию этих веществ в калориметрах. Это не имеет ничего общего с тем, что происходит при нормальном пищеварении. Ошибка 100%.
3. Для современной диетологии все люди одинаковы, но это неверно, так как не учитывается их КПД. Если у Volvo V70 расход топлива 5 л/100 км, то у ГАЗ131 больше 15 л/100 км было. То же и у людей. Толстый, нетренированный человек тратит на работу много больше энергии, чем спортсмен.
4. Некоторые люди рассчитывают свой рацион по калориям. Это разумный контроль. Но если это делается для похудания, то диетологи советует полученные калории удвоить, так как почти половина калорий потредляется неосознанно с заправками, закусками и просто незаметно.
5. Рекомендации Минздрава по калорийности дневного рациона в зависимости от рода деятельности колеблются от 1700 кКал/день у лежачих больных, до 12000 кКал/день у кузнецов - в 7 раз. А как узнать в какую категорию ты попадаешь непонятно.