Как жарить красное мясо?

Самый быстрый и надежный способ приготовления "розового" мяса состоит в следующем:
## на хорошо прогретую сухую сковородку надо как можно быстрее поместить посоленные с нижней стороны куски мяса толщиной 1--2 см так, чтобы они "пристали" к металлу сковороды,

## затем следует жарить их до появления капель свернувшегося сока по краям кусков;
## после этого слегка присолить мясо сверху и
## быстро перевернуть (снова стараясь, чтобы мясо "пристало" к сковороде) и держать на огне еще 10-15 мин. Если вы все сделали именно так, то внутренняя часть куска мяса будет хорошо и равномерно прогрета и прожарена. При этом не испаряется влага, а значит, мясо остается сочным.
## После жарки останется добавить масло или соус, чтобы смягчить корочки, и можно подавать мясо на стол.
Кстати, этим способом можно получить и ростбиф "с кровью", и полностью прожаренное мясо -- по вашему вкусу. Надо только помнить, что для толстых кусков и "немолодого" мяса нужен умеренный огонь, для тонких ломтиков телятины -- более сильный. И не забудьте перед жаркой промокнуть куски мяса салфеткой, чтобы удалить избыток воды.

Ускорить приготовление мяса можно, если предварительно обработать его веществами--ферментаторами, ускоряющими переход белков мяса в частично денатурированное ("свернутое") состояние. В этом как раз и состоит химический смысл тепловой обработки -- жарки, варки, тушения, запекания мяса. Такие вещества есть в горчице, чесноке, некоторых других приправах. Мясо будет готово в рекордно короткий срок, если:

## за час до обжаривания в масле натереть его горчицей;
## нашпиговать чесноком;
## выдержать полтора--два часа в маринаде, состоящем из столового уксуса, разбавленного пополам водой;
## выдержать мясо 4--5 часов в молоке.

Взять сковородку нагреть посыпать ее солью и сверху мясо, жарить одну минуту, перевернуть еще минуту и на тарелку. Приятного аппетита