Копчение на горящем дереве или тлеющем.

Смысл копчения - обработка дымом продукта питания.
И горячее, и холодное - копчение на тлеющем дереве (стружке, чурбачках, опилках, прессованных "таблетках"). Разница в том, что при горячем сама емкость с продуктом нагревается, что вызывает тление смоченных водой опилок (и копчение сопровождается нагреванием продукта), а при холодном - тление происходит в отдельной камере, соединенной с камерой копчения воздуховодом, проходя чрез который дым остывает (процесс, соответственно, замедляется, до суток и более).
Горение опилок (дерева) случается при доступе воздуха (кислорода) в коптильню, что чаще всего портит продукт - при аэробном и анаэробном процессах продукты горения разные, в частности, при доступе кислорода появляются не сильно полезные (ядовитые) фенолы, креозот, например.

горящее дерево горячее копчение
тлеющее - холодное
хрен редьки не слаще

на горящих опилках продукт будет горчить

на тлеющем

..разница только в самом дереве.. коптят на фруктовой стружке и ольхе... другая даст горечь.. и так понятно что коптить нужно на тлеющих опилках...

технология копчения- описана в книге домоводство, издавалась эта книга еще в 50 годах, там все расписано по полочкам, ищите у бабушек и дедушек, прочитаете получите ответы на все вопросы по копчению, горячее копчение- копчение горячим дымом с подогревом продукта, процесс 2-3 часа, холодное копчение, - копчение просоленного продукта холодным дымом, до 20 дней, именно примерно такие сроки, а в промышленных печах, для уборки смолистых и прочих веществ из дыма используется специально созданная водяная взвесь на проходящий дым, специальная форсунка в дымоход

в первом случае - горячее копчение, второе - холодное

На горящих опилках или дереве вы не закоптите, а запечете. Опилки должны тлеть и выделять дым.

только на тлеющем, причем от сорта дерева из которого сделаны опилки, зависит и цвет, и вкусовые качества конечного продукта

На тлеющем