Горячее копчение, как это? Спасибо!!!

Более быстрый способ и применяется в домашних условиях чаще. Продолжительность его от 12 до 48 часов, температура дыма 35—50°С. В этом случае влага из продукта удаляется сравнительно мало, но он хорошо пропитывается жиром. Подобные копчености менее стойки в хранении, но имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши они в отваренном виде и при изготовлении первых и вторых блюд. Если после копчения продукты хорошо подсушить, то этим можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качеств. Однако любителей копченостей следует предостеречь от чрезмерного потребления этих вкусных продуктов. В дыме, которым обрабатывается продукт, содержатся канцерогенные вещества, способствующие развитию некоторых заболеваний. Какая-то часть этих веществ проникает и в продукт.

Копчение мяса кроликов
17 Январь, 2008 - 23:23 — admin

Для этой цели лучше подходят тушки молодых, не очень упитанных кроликов.
В эмалированный бачок (25 л) наливается вода на 2/3 объема и высыпается 500—600 г соли. Когда соль полностью растворится, в воду положите 2—4 тушки, предварительно убрав из них почки, печень, легкие.
Через 12—15 часов тушки достаньте и повесьте на 1—2 часа для стока рассола.
Когда тушки обсохнут, натрите их со всех сторон черным или красным молотым перцем, смешанным с мелко нашинкованным чесноком, растертым лавровым листом и пряностями.
С внутренней стороны тушку можно нашпиговать кусочками нарезанного чеснока. Для этого кончиком ножа сделайте глубокие надрезы в тканях тушки и воткните кусочки чеснока. Тушки для копчения подготовлены.
Есть простой способ копчения прямо на кухне вашей квартиры. Для этого можно изготовить простейшую коптильню, которая представляет собой цилиндрический бак диаметром 30 см и высотой 70—80 см, с плотно закрывающейся крышкой. Коптильня может быть и квадратного сечения.
На дно коптильни положите 3—4 чурки сухой яблони или вишни, очищенные от коры. На высоте 10-15 см от дна укрепляется неглубокий поддон чуть меньше внутреннего размера коптильни, с тем, чтобы в зазоры проникал дым в верхнюю часть коптильни, где будут висеть тушки. Крепятся тушки шпагатом или крючками из нержавеющей проволоки к специальным штырям, укрепленным параллельно или крест-накрест в стенках коптильни в верхней ее части, так, чтобы они не мешали плотному закрытию крышки и не касались внутреннего поддона, на который стекает сок и жир с тушек. Коптильню с тушками ставят на огонь горелки газовой плиты или на электроплитку.
Если в зазоры крышки просачивается дым, то обмотайте края верхней части коптильни влажной тряпкой.
Через 2—2,5 часа коптильню с огня снимите и дайте ей охладиться.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов.
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

специальные коптильни продаются, а рецепты можно и в книжках и в интернете найти... коптить можно и мясо и рыбу....