КАК ПРАВИЛЬНО ЗАКАПТИТЬ СКУМБРИЮ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ НА КТД-100 ЧТОБ РЫБА НЕПОТРЕСКАЛАСЬ?

Камеры коптильные КТД-50 и КТД-100

Консервирующее воздействие дыма на рыбу велико, а вредоносная микрофлора не восстанавливается даже спустя длительное время. Копчение рыбы является эффективным антисептиком, оно не только придает рыбе особый вкус и аромат, но и увеличивает срок хранения.

Режимы копчения рыбы. Различают холодное и горячее копчение рыбы, в зависимости от температуры в коптильне. Холодное копчение рыбы продолжается от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 град, а горячее длится 20-120 минут при температуре 90-130 град. Иногда используется режим в интервале 45-85 град, его называют полугорячим копчением. Самодельные коптильни, обычно средств контроля температуры не имеют, а режим контролируется по вторичным признакам.

Горячее копчение рыбы. Это быстрый, надежный, простой способ, рыба сразу готова к употреблению. Для горячего копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются карп, речной окунь, налим, угорь, лещ, линь, треска.. . Мелкая рыба (мойва, балтийская корюшка) коптится целиком, без потрошения. Копчение проходит быстро, поэтому в домашних условиях коптильни для горячего копчения рыбы используют часто. После такого копчения рыбу можно не остужая подавать на стол.
В домашних условиях горячее копчение рыбы часто делают в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят противень для стекания жира, над ним размещают решетки с рыбой. Затем коптильню закрывают крышкой, нагревают и выдерживают 20-30 минут при температуре 130 град. Иногда коробку ставят на примус или газовую горелку. Температура в этом случае, не более 90 град, время копчения 1-2 часа. Рыба горячего копчения не рассчитана на длительное хранение, она малосоленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления.

Холодное копчение рыбы. Для холодного копчения обычно используют жирные сорта рыб, такие как палтус, скумбрия, сом, налим. Мелкая рыба (300-500 гр) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель, но в первые три дня она наиболее приятна на вкус. После 16 дней хранения в вакуумной упаковке рыба теряет свои вкусовые качества.
Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют в прохладном месте на сутки. Затем, нанизав на крючки, коптят рыбу холодным дымом 2 дня.
Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 град. Копчение длится от 6 до 18 часов. Потеря веса должна составлять 10—15% от исходного.

Холодное копчение рыбы в коробке. Посол делают 1-2 дня, затем в коробку укладывают горячие древесные угли, засыпают их опилками, устанавливают решетки с рыбой, плотно закрывают крышку. В течение двух часов опилки в коробке тлеют, а температура поднимается до 50 градусов. Не открывая крышки, рыбу выдерживают в коптильне несколько часов. Копчение в коробке длится 2-3 дня, через каждые 10-12 часов закладывают новую порцию углей и опилок.

Копчение пресервов. Часто рыбаки, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой, что бы сохранить улов. Такие пресервы предназначены для последующей обработки. Позднее на берегу, такую рыбу коптят.

НЕ знаю что такое КТД-100, но подозреваю, чтоб рыба не потрескалась нужно снизить температуру дыма и/или скорость нагрева и, возможно, влажность. Увеличив общее время.
Это общее правила при жарке - наружные слои перегреваются, в то время как внутренние вообще холодные. Соответственно идёт неравномерная усадка продукта.