Как добиться красивого цвета при копчении рыбы?

Может в маринад добавить луковую шелуху? Сало так делают.

Цвет рыьы в основном зависит от дерева. Если нет ольхи (которую я лично не уважаю) , можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. Ни в коем случае нельзя применять березу, сосну, ель, так как в их древесине много смолы, хотя бывает красивый цвет.

Для холодного копчения рыбу держат в рассоле уже в течение 12—16 часов. Затем ее просушивают, подвяливают и удаляют у нее голову. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от горящего топлива. Чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше. Рыбу (в зависимости от ее размера) держат в дымоходе при температуре 30—40° от 1 до 3 суток.
Лучшие дрова для копчения — ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы и ветви. Можно использовать опилки.
Копченую рыбу раскладывают на соломе или на доске, чтобы она остыла, и лишь после этого убирают в корзинку. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте.
Для того чтобы быстро закоптить в походе или дома небольшое количество рыбы, необязательно иметь стандартную коптилку. Достаточно сделать из черного (не оцинкованного) кровельного железа коробку размером 60 х х 40 х 20 см с откидной крышкой. Внутри коробки посередине четырех сторон приклепать стойки из углового железа высотой 7 см. На них кладут рамку, сделанную из толстой стальной проволоки и обтянутую крупноячейной сеткой. На дно коробки под сетку насыпают ровным слоем, толщиной в палец, ольховые опилки, конечно, запасенные заранее. Затем на сетку укладывают с просветами подготовленную, подсоленную рыбу. Закрывают крышку и ставят коробку на костер или на плиту (на маленький огонь) . Ольховые опилки вскоре затлеют, и дым от них заполнит коробку. Через 25— 30 мин. рыба готова. Она имеет приятный золотистый цвет.

Красный цвет - это всё от ольхи!