почему пироги в духовке, кексы не поднимаются

Наверняка вы хоть раз в жизни видели такую реакцию: если положить соду в уксус, то она зашипит и запузыриться. Тоже самое происходит и с тестом, если вы положили в него соду. Только процесс этот будет проходить медленно. Сода делает вашу выпечку воздушной, пупырчатой. Поэтому, если вы видите рецепт, в котором отсутствует сода, это вас должно оооочень насторожить (кроме бисквитного и дрожжевого теста). Закладывайте соду, даже если она не указана в рецепте. В среднем на любой тортик надо закладывать полчайной ложки соды без бугорка. НИКОГДА НЕ ГАСИТЕ ЕЕ УКСУСОМ.
Любое тесто, куда входит что-то кисломолочное (кефир, ряженка, простокваша и пр) + сода - это всегда удачное тесто. Сода замечательно прореагирует с кислой средой и сделает ваше тесто пышным.

нет дрожжей, мало сахара, мало бродила

рецепт теста надо поменять
много муки
мало дрожжей или старые - надо сначала делать опару
духовку надо прогреть заранее
слишком долго выпекаешь
масло или маргарин некачественные - надо брать сливочый для выпечки
когда сделаешь изделия им надо дать время подняться
на тесто влияет даже настроение и даже неприятная музыка типа рэпа
также пироги надо накрывать сразу чистой салфеткой чтоб влага не испарялась с горячего теста

Так пироги или кексы?
Эти изделия готовят по разным рецептам, и причины их неподнятия-тоже совершенно разные. А если у вас там вообще ничего не поднимается, может, кулинария-не ваше призвание?

нельзя открывать духовку до 20 или 30 минут смотря что печь а вы туда заглянуть и оно опало

Перебиваете тесто мукой. В случае с дрожжевым тестом оно должно быть очень нежным. Ошибка- досыпать при разделке теста много муки. Нужно дать хорошо подойти. Пирожкам на противне- тоже дать подойти.
Тесто для кексов, маффинов и т. п. мешать очень быстро, небрежно, могут оставаться комочки масла. Тогда получатся нежные, воздушные.
Любую выпечку всегда ставьте в полностью разогретую духовку

В тесто нужно дрожжи добавлять. Они дают подъём тесту.

должен быть добавлен какой нибудь разрыхлитель (хорошо взбитые белки .сода +кислота, сам разрыхлитель)

рано вытащили из духовки

по какому рецепту готовили?

потому что ты "молодая хозяйка".

Тесто неправильно взмесили или же вы часто открываете духовку.

Устали)

потому что не руками делаешь а жопой