на каком курсе я могу пойти работать помощником юриста?

На любом. Что делает помощник юриста на нулевом уровне:
1. Отправляет и получает почтовую корреспонденцию. Надо обеспечить наличие конвертов, уведомлений и описей, уметь заполнять адреса, ходить на почту и отправлять заказные письма с уведомлением и описью вложения, получать чеки за отправку.
2. Оплачивает госпошлину в сбербанке. Найти на сайте суда реквизиты госпошлины для конкретного суда, распечатать платежку, пойти в банк и оплатить, квитанцию принести. Более продвинутый уровень помощника с помощью налогового кодекса рассчитывает размер госпошлины, сколько ее платить.
3. Отвечает на телефонные звонки и сам обзванивает клиентов, организации, выясняет необходимую информацию.
4. Разносит рекламные листовки.
5. Принимает и отправляет электронную почту.
6. Знакомится с материалами дела в суде и у судебного пристава - подает необходимое заявление, приходит в назначенный день, имеет при себе заряженный фотоаппарат или смартфон и фотографирует страницы дела, каждый лист по 2-3 раза так, чтобы текст был читаемый. Затем копирует данные на компьютер, чтобы юрист мог прочитать.
7. Ведет необходимые папки на компьютере, чтобы каждый электронный документ был в своей папке.
8. В качестве курьера отправляет необходимые документы в организации и отдельным лицам, получает отметку о получении.
9. Сопровождает клиента к нотариусу для оформления доверенности, вычитывает доверенность, чтобы не было ошибок.
10. Получает в суде готовые решения, определения, приговоры. В организациях получает ответы на обращения.
11. Отслеживает на сайтах судов назначение судебных заседаний и готовность судебных актов.
12. Печатает документы под диктовку юриста
13. На более продвинутом уровне - составляет простейшие процессуальные документы - ходатайства о вызове свидетелей, об отложении заседания, о приобщении материалов к делу, об ознакомлении с материалами дела, и иные. Присутствует на предварительных судебных заседаниях и на заседаниях по оглашению решения/приговора.
14. Составляет простейшие договоры или вносит в типовые договоры данные клиента и конкретные условия. Распечатывает документы.
15. Ищет в интернете необходимую информацию по заданию юриста.
16. Готовит документы в необходимом количестве экземпляров, в т. ч. приложения к иску, к письму, и проч., умеет работать с множительно-копировальной техникой.
17. Заказывает и обеспечивает необходимые хозяйственные материалы - канцелярские товары, воду для кулера, и иное.
18. Ведет календарь юриста - когда какое процессуальное действие назначено, составляет график рабочих встреч и судебных заседаний.
19. Оформляет бланки строгой отчетности, квитанции к приходным и расходным ордерам, контролирует оплату от клиентов, и платежи от юриста.
20. Своевременно обеспечивает обновление справочно-правовых баз.
И другое, чтобы максимально разгрузить юриста от технической работы и сэкономить его время.
Так что для работы помощником юриста специальное образование не так уж и нужно. Но, имея специальное образование, помощник юриста будет понимать значение и последствия своих действий.

на каком согласятся взять

На любом.

Я уже на первом курсе работал юристом, что Вам мешает стать "помощником" юриста?

Еще до поступления в ВУЗ могут взять, если есть блат, либо нужны твои "ноги"

рассчитывайте лучше на завод

Можно пойти в любое время. И даже в независимости от того, где и на каком курсе учитесь. Главное чтобы взяли...

Такой должности официально нет, зависит от решаемых задач, формально можешь хоть после школы.