тесто для пирожков на сковороде

Тесто для пирожков
Примечание. Тесто для пирожков делают различное: слоеное, рассыпчатое, рубленое, блинчатое, заварное, на дрожжах постное и скоромное; причем одни пирожки пекутся в духовой печи, а другие жарятся во фритюре, на плите. Главные правила относительно теста следующие: 1) на каждый фунт муки кладется полная чайная ложечка соли; 2) если тесто постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет муки приблизительно один фунт, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухой. Если же в тесто кладутся масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на фунт муки; 3) на пирожки, на 6-8 человек, достаточно 1 1/2 фунта муки, так как из этой пропорции выйдет 18 пирожков; 4) на каждый фунт муки полагается по 2 золотника сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана отмеренной уже воды, подправить чайной ложечкой муки, размешать, дать прийти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто, которое может быть готово в продолжение 7 часов. Если же его надо приготовить наскоро, т. е. в продолжение 3-4 часов, то надо не только удвоить, но даже иногда и утроить количество дрожжей. Пропорция назначена на 6-8 человек.
1. Слоеное тесто для пирожков к супам. Приготовить его, т. е. замесить из 1/2 стакана воды, т. е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из которой оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной. 1/2 фунта свежего масла перемыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды. Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку на чистой, отдельной небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Поступить таким образом до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на железный лист, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока, пирожков разбитым желтком с примесью холодной воды и масла и из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими. Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.
2. Слоеные пирожки в виде рога изобилия. Когда печь будет готова, раскатать тесто в пол пальца толщиной, нарезать длинных полосок в полтора пальца шириной, обернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиной в 2 1/2 вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной) ; намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте и в ту же минуту вставить в горячую печь; когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем; если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, как сказано в "Рецепты заправок супов - Пирожки №1".
Слоеные пирожки в виде сложенных книжек. Раскатать тесто в пол пальца толщиной, нарезать четырехугольниками в 1 1/2 вершка. На каждый четырехугольник положить чайную ложку фарша, прикрыть другой половинкой, смазать желтком верх, но не бока, и из холодного места прямо в горячую печь. Такой формы пирожки можно фаршировать ягодами из варень

Тесто на твороге - 1 пачка творога, соль, сода, пару яиц, чуть сахара, мука. Хорошее тесто.
И еще одно на кефире, те же ингредиенты, только вместо творога кефир. Тесто делать не крутое, Можно добавить ваниль. С дрожжевым возиться не люблю.

Если надо быстро, то на основе кефира или простокваши : добавить немного соды, соли, подс. масла, замесить не очень крутое тесто и дать ему полежать полчаса, потом начинку и печь. Если есть время - то я делаю дрожжевое тесто простое, только не очень тугое, мягкое, и пеку.

Обычное дрожжевое тесто, только меньше сдобы, масло и маргарин вообще не добавлять только 2-3 ст ложки растительного масла, 1-2 яйца, немного сахара.

можно сделать обычное дрожжевое

Выкладываю свой любимый рецепт:

молоко 320 мл
мука 500 гр
соль 1,5 мерной ч. л.
сахар 0,5 мерной ч. л.
яйцо 1 шт.
сметана 25% - 2 столовых ложки /не мерные/
сода на кончике ножа
дрожжи сухие 1,5 мерной ч. л.
растительное масло 1 мерная ст. л.

Все в ведро, режим "Тесто".

Пы. Сы. В зависимости от густоты сметаны /я беру очень густую/ количество воды можно уменьшить до 310 мл.
Тесто должно получиться чуть липковатым.
Жарить пирожки на ОЧЕНЬ хорошо разогретой сковороде /после разогрева огонь уменьшить/ на небольшом кол-ве растительного масла, под крышкой.
С величиной пирожков осторожнее - на сковородке очень сильно увеличиваются в объеме.
Начинку делаю не сладкую - мясную или картофельную.
Приятного аппетита.