как делают пузырьки в воздушном шеколаде и по чему он воздушный?

Пузырьки делают не в ШЕКОЛАДЕ, а в массе из которой его делают. Для этого шоколадную массу взбивают, в ней получается много пузырьков воздуха, заливают в формы и быстро остужают. Пузырьки остаются в ШОКОЛАДЕ

Шоколад насчитывает не одну сотню лет, а целых шесть. За это время шоколад из горького превратился в сладкий, а из жидкого в твёрдый. По-моему пористый шоколад стали делать по тойже самой причине, что и дутое золото. При одинаковом весе изделия из него выглядит солиднее.

В товароведческой книге за 1967 год уже бвли данные о пористом шоколаде. Судя по информации, в то время советские люди могли попробовать эту разновидность шоколада под названием "Слава" и "Конёк-горбунок".

Пористый шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных производству обычного шоколада, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты приготовления пористого шоколада.

Так что "воздушный" шоколад на самом деле "углекислотно-азотный". Вернее называть его пористым.