вопрос про дрожжевое тесто. тесто постояло, увеличилось в размере. в рецепте написано сделать второй замес, что это?

Ну обычно тесто просто "сбивают", т. е дают опуститься (разминают в миске без добавления муки) , а потом снова ставят в теплое чтоб ещё раз подошло, при выпечки хлеба эта процедура может повторяться несколько раз.

в этой же посуде просто немного обомни тесто-так. чтобы оно снова уменьшилось в обьем-а потом еще раз дать подойти

ДА ЭТО ЖЕ тесто хорошо промесить. что бы из него вышел углекислый газ. в дальнейшем это для выпечки важно. обычно в процессе подготовки теста промешивают тесто раза два.

Для того чтобы сделать дрожжевое кислое тесто, надо для начала поставить опару. Немного, ЧУТЬ теплой воды, туда всыпать дрожжи и немного муки, как на жидкие оладьи, поставить в теплое место, дождаться поднятия опары, затем добавить соль и ещё муку, но чтобы было не совсем, тугое тесто. Вымешивать не менее15 минут, для хлеба. Опять тесто в тёплое место, для поднятия. Как поднимется, можно раскладывать по формам для хлеба, сформовав перед этим шар, дождаться поднятия теста в формах и аккуратно ставить в духовку, и печь.

дрожжевое тесто очень любит, когда его долго вымешивают - если тесто увеличилось в размере - и согласно рецептуре - значит нужно еще раз месить тесто (лично с моего опыта когда второй раз мешаю тесто руки обмакиваю растительным маслом, потом мешаю...).