Почему в некоторых рецептах пишут, что дрожжевое тесто нужно ставить в тепло, а по другим рецептам его ставят в холод?

В тепле быстрее поднимается, а на холоде гораздо медленнее. Самое быстрое тесто замешивается так же, как и обычное. Завернуть его в полотенце, завязать и опустить в кастрюлю с теплой водой. Как тесто всплывет, оно готово. Поэтому его часто зовут "утопленник".

А почему пирожки были жесткие? Надо было как слепите их дать полчаса расстояться. Потом сбрызнуть водой и только потом выпекать. Тесто не любит торопыг. Его охаживать надо как подружку – долго, упорно, но мягко.

В холод ставят тесто для пельменей и для чебуреков .
Для пирожков с начинкой тесто лучше в тепле держать .Замешивать в тёплом молоке ( до 50 градусов, лучше 40 градусов - как для малыша делаете питьё) , замешивать и выдерживать 2 часа, при этом его "подбивают" пару раз мукой . Потом разделывают многие хозяйки на масле и руки не мукой, а маслом смазывают, чтобы не прилипало . По своему опыту - не кладу яйца и сахар излишний, это даёт твёрдость потом, лучше потом уже готовые смазать для цвета, когда уже почти готовы, смазать, на несколько минуток опять в духовку и потом в кастрюлю складываю и накрываю полотенцем чистым полотняным, через час можно на стол выкладывать .Делайте пироги почаще, есть секрет, мысли должны быть спокойные, добрые, на кухне тишина, тесто вбирает как положительные, так и негативные вещи, оно "живое " )) Готовое тесто должно напоминать "нежность младенца " и обращаться с ним надо с нежностью - это секрет моих прабабок ))

Вот рецепт который из холдодильника.
1 пачка дрожжей свежих
3 яйца
0,5 стакана-песка
3 стол. ложки растительного масла
1 чай. лож. соли
200 гр маргарина
3 банки поллитровых муки,
0,5 литра молока
Маргарин растопить и постепенно вмешивать в тесто на 40 минут в холодильник и минут на 20 на столе. Начинка по желанию.

дрожжевое тесто ставят только в тепло (если тесто должно быть использованно тут же)
а песочное тесто ставят на пару часов на холод
может вы что-то напутали? я ещё такого не встречала, чтобы дрожжи поднимались без тепла (будь-то сухие или мокрые. хотя сухие поднимаются и без тепла, но и на холод-бессмысленно)
а для удачных пирожков нужен просто удачный рецепт. наличие дрожжей ещё не говорит о том, что пирожки получатся хорошими. Удачи!

Дрожжи - это неподвижные грибки, которые могут развиваться только в присутствии жидкости, сахаров и при определённой температуре. Оптимальная - 28-32 градуса. При 50 градусах, дрожжи погибают, а при температуре ниже 16 градусов прекращают развиваться и тесто не поднимается.