Хозяюшки, объясните почему в некоторых рецептах выпечки масло, а в других маргарин? Можно их заменять друг другом?

можно - дело вкуса

Из моего опыта: на маргарине выпечка более лёгкая, воздушная. Песочные печенья лучше на маргарине или смеси жиров. Если использовать только сливочное масло при выпечке песочного печенья, то они получаются жёсткими.

Основные преимущества маргарина для выпечки:
Обеспечивает высокие вкусовые качества готовым изделиям, приятный сливочный вкус и аромат, которые сохраняются в течение всего срока годности
Придает улучшенные качественные характеристики готовому продукту: пористость, рассыпчатость
Оптимальная кристаллическая структура способствует равномерному распределению маргарина среди других ингредиентов теста
Хорошие аэрационные свойства позволяют получить пышную, насыщенную воздухом массу
Оптимально подобранный жирнокислотный состав способствует уменьшению миграции маргарина в изделиях
Наличие в составе антиоксидантов обеспечивает сохранение качества маргарина на протяжении всего срока годности готовых продуктов
Уменьшение возвратных отходов при работе на поточно-механизированных линиях

В том, что касается жира, советские авторы правы практически во всем. Во многих книгах вы увидите, что везде в рецептах маргарин. И в рекламе плюшек - маргарин, а в рекламе маргарина - плюшки, ржаные лепешки, венская сдоба и печенье. . Будто маргарин лучше сливочного масла для дрожжевого теста. Будто масла нет в продаже или оно дорогое


Если маргарин твердый, то добавки в тесто тугоплавких жиров даже в количестве 1-3% заметно улучшают качество клейковины и пышность теста. А твердые маргарины плавятся при температуре 36-43С (т. е. температуре ВЫШЕ, чем температура брожения теста) , по сравнению со сливочным маслом, плавящимся при 28-30С. http://mariana-aga.live*journal.com/205534.html?thread=8431582 (без звёздочки в строке)

Замешивать тесто надо не на подогретом масле, а на охлаждённом до 5° С маргарине, нарезанном кусочками, и добавляя его в тесто в конце замеса.

"Разница в объеме изделий колоссальная: при внесении холодного твердого маргарина или несоленого твердого масла в конце замеса или при обминке, улучшается толерантность теста. Тесто растет дольше и выше, прочно и долго стоит в высшей точке объема, а изделия получаются на 20-30% пышнее, светлее мякишем".

Посмотрите, слева на фото булочка, замешанная на жирах при t 5° С, а справа - при t 24° С. Разница очевидна.


Жирной сметаной можно заменить, но смотря в каких рецептах. Есть вообще рецепты на сметане, например торт Сметанник.

Как-то раз мне объясняли, что маргарин используют на производстве, чтобы тесто хорошо лепилось. Дескать, оно более пластичное тогда. Но мне нужно, чтобы песочное тесто было нежным и хрупким, особо я из него ничего не леплю. Потому использую масло. А в маргарине сейчас часто растительные жиры, которые я не хочу есть. Возможно, рецепты еще старые, тогда все использовали маргарин.

Вообще, я ни в одной производственной рецептуре не видела маргарина, но чтобы удешевить подукт на производствах тоже использовали маргарин. На маргарине дешевле, на масле, конечно, вкуснее, я для выпечки покупаю только Пышку

А попробуйте сделать песочное тесто с использованием свиного смальца (перетопленного сала).

На маргарине выпечка намного лучше!!! !
А в селе. раньше, моя покойная бабушка вообще на смальце замешивала.

И ничего, все выжили и отлично себя чувствуют!))))

маргарин= продукт из измененного растительного масла, растительное масло в его составе часто самое поганое пальмовое и большое количество транс жиров, маргарин лучше вообще не использовать в пищу.
Заменить конечно можно или сливочным маслом (в сдобном тесте) или обычным растительным (в дрожжевой выпечке) , даже свиным топленым жиром (песочное тесто) можно заменить маргарин.

Если в выпечке маргарин - желудок и печень страдает. Поберегите свою семью. Лучше не выпекать ничего, чем с ядиком. )

Маргарин более дешевый и некоторые его не употребляют из-за вредности. Жирной сметаной масло заменить можно.

Я всегда маргарин использую. Оно ведь в песте печётся, разницы нет.

1. Скорее всего, даже то, о чем Вы думаете, что это масло, на самом деле маргарин - смесь гидрогенизированных растительных жиров - прямой путь к камням в желчном пузыре, панкреатиту и нарушению обмена веществ в организме.
2. На масле сливочном/домашней сметане изделия нежнее (мягче) , на маргарине - более крохкие.
3. Для здоровья лучше использовать натуральное сливочное масло домашнего или, хотя бы, местного производства.

Маргарин лучше вообще не использовать, если не хотите иметь лишний вес и нарушить обмен веществ, если он уже не нарушен у Вас

маргарин проще идешевле, в 80-е и 90-е, когда не то что денег -- самой еды не хватало, вместо масла маргарин и использовали, был даже шоколадный и фруктовый маргарины, что сейчас почти маразм