Почему лимон на срезе не темнеет?

Многие фрукты и овощи со светлой мякотью на срезе меняют цвет, а вот цитрусовые – нет. Причину этого явления установил американский биохимик венгерского происхождения Альберт Сент-Дьерди (1893-1986). Результатом его многолетнего исследования стало открытие аскорбиновой кислоты, а он в 1937 году получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за цикл работ по биохимическому окислению. Оказалось, что причина кроется в разрушающем действии кислорода, спровоцированном ферментами – оксидазами и пероксидазами. Эти природные катализаторы, ускоряющие реакции окисления, есть в любой живой ткани, поскольку именно окисление лежит в основе дыхательных процессов. Обычно эти ферменты заключены в клетки – в прямом и переносном смысле. Когда мы режем яблоко или роняем его, стенки клеток, из которых, собственно, и состоит растительная ткань, разрушаются. Ферменты высвобождаются и, как выпущенный из бутылки джинн, окисляют все вокруг, а именно стремительно присоединяют кислород к молекулам ближайшего окружения, способным к этой реакции, разумеется. Продукты окисления часто окрашены в желтовато-коричневый цвет, и в результате мякоть в месте удара темнеет. Почему же не темнеют цитрусовые, сколько их ни мни? Потому что в их ткани очень много аскорбиновой кислоты. Это мощный антиоксидант, который "вызывает огонь на себя", то есть легко реагирует с кислородом и тем самым предотвращает окисление других веществ. Задолго до открытия Сент-Дьерди люди опытным путем научились сохранять светлый цвет ломтиков яблок, груш или картошки. Достаточно сбрызнуть фрукты и овощи соком лимона, и они не потемнеют, равно как не меняют цвет вареный картофель и яблоки в компоте. Однако только благодаря пытливому уму биохимика мы знаем, почему это происходит. Нагревание выводит из строя ферменты, ускоряющие окисление, а аскорбиновая кислота из лимонного сока "перехватывает" молекулы кислорода, не позволяя им окислить другие соединения.

Лимонная кислота не дает окисляться собственно ягоде лимону.

Яблоко темнеет, потому что в его составе есть железо и оно окисляется на воздухе, а в лимоне, выходит, железа нет. А зачем вам надо, чтоб лимон потемнел?

железа наверно нет. темнеет, когда железо окисляется под действием КИСЛОРОДА а не кислоты, как может показаться

ну видимо потому что там нет железа.

если сравнивать с яблоком, то естественно от того, что в лимоне нет железа.