Почему когда я пеку торт он становится выпуклым, а магазинные с такой ровной поверхностью?

торты что в магазинах, при приготовлении им придают форму, обрезают, если это необходимо, делают коржи, и после покрывают кремом, создают вид, наводят красоту, ксати не каждому дано, а обрезаные кусочки применяют далее, например для изготовления пироженых, и так далее, много ещё там своих хитростей, как и у любой другой професии

Духовка греет не равномерно.

:) А Вы жидкое тесто в центр формы викладываете - выливаете?
Попробуйте потом его разровнять от центра к краям формы.
Результат может удивить :)

мастерство опыт и оборудование (ножи формы и печь)

Его нужно протыкать спицей, чтобы он не вздувался.

Духовка не равномерно греет.

так его на коржи разрезать надо, неровное уберётся

Солидарна с Еленой, после того как тесто выльете в форму, проведите по нему ложкой так, чтобы поверхность стала ровной или даже пусть в середине немного меньше будет. Попробуйте.

попробуй заранее разогреть духовку больше на 20-30 градусов, чем положено по рецепту, а когда тесто поставишь выпекаться, то уменьши температуру до необходимой.
Я теперь всегда так делаю и коржи остаются ровненькими.

попробуйте положить в тесто меньше муки, и как уже писали, разравнять в форме можно даже в центре сделать ямку распределив тесто больше к краям формы. а если выпеклось с горкой, срежте её, когда остынет, разломайте, подсушите в духовке до золотистого цвета, просейте через дуршлак и используйте для посыпки. еще из этого можно сделать пирожное "картошка" добавив чуточку крема коньяка и какао.

разные печки