Почему, когда пеку торт, вздувается холмик сбоку или по центру? Как добиться ровной верхушки?

Вы нарушаете правила выпечки - для плавного и равномерного пропекания теста нужно ставить пирог или торт в не до конца нагретую духовку, а градусов на 100 минут на 5, а затем уже выставлять температуру, указанную в рецепте. В первые минуты пузырьки воздуха в изделии расширяются, затем часть жидкости начинает испаряться через поры в корже, и если в первые же минуты пирог покрылся плотной корочкой из-за высокой температуры, то пару и воздуху негде выходить, вот корочка и рвется или приподнимается неравномерно. для более плавного нагрева можно также включить конверсию (если есть) или прикрыть пирог фольгой, заодно и риск подгорания пропадет.
Надеюсь, помогла, приятного аппетита!

Взбить как следует...

Корж прокалывают вилкой, чтобы выходил пар из пирога и не было вздутия, можно положить сверху пергаментную бумагу и насыпать немного гороха, тогда будет ровная поверхность

если тесто густое - перед выпеканием сделать на тесте проколы вилкой или ножом
если тесто жидкое - после выпекания корж положить вырхушкой вниз. (как бисквит )т. е. перевернуть.

Причин может быть несколько, в зависимости от вида теста:
- тесто плохо вымешано - надо тщательнее мешать, особенно тщательно взбивать яйца
- температура в духовке неравномерна - дольше прогревать духовку и поставить противень сверху
- тесто должно было настояться, но не настоялось - настоять как надо
Если это не бисквит, то во время выпекания можно быстро открыть духовку, проколоть "горб" зубочисткой и закрыть.

Добавляв гашёную соду!!!