Не пойму в чём секрет пирожных безе. Как же сделать чтоб форма держалась?

Я когда-то случайно нашла рецепт, где вместо сахара в безе добавляют сахарный сироп. Так как боялась готовить безе по классическому рецепту, сразу воспользовалась этим, только увеличила количество ингредиентов в два раза, а то совсем немного получалось.

Ингредиенты: Белок куриного яйца – 2 шт, Сахар-песок – 70 г, Вода – 2 ст. л.
Способ приготовления:
Взбиваем миксером яичные белки в пышную белую пену. Масса должна держаться и не капать с венчика.
Делаем сахарный сироп: ставим миску на водяную баню и разводим в ней сахар и воду. Постоянно помешивая, держим на небольшом огне около 7 минут.
Добавляем сразу сироп к взбитым белкам и опять всё взбиваем до полного остывания массы.
Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем при помощи столовой ложки готовую массу небольшими порциями.
Ставим противень с пирожными выпекаться в предварительно разогретой до 80-100ºC духовке на 2 часа. Безе застынут и приобретут очень красивый кремовый оттенок.

Рецепт нетрадиционный, но может вам тоже подойдет.

Меринги (безе)

10 яичных белков лежавших с неделю яиц и хорошо отделенных от желтков взбить в пену со стаканом сахарной пудры (200 г) и каплей лимонного сока. Отсадить на бумагу столовой ложкой или корнетиком и выпекать около часа при ~110° не открывая дверцы.

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=88rDO4GiSPM

А. Селезнёв советует брать сахара в 2 раза больше, чем весят белки

Во-первых - яйца не должны быть ОЧЕНЬ свежими. Нужны немного полежавшие.
Во-вторых - капля жира или желтка сделает взбивание невозможным.
В-третьих - яйца должны быть КОМНАТНОЙ температуры (это сливки взбиваются холодными) .
В-четвертых - сначала взбивать БЕЗ сахара и на малой скорости, потом скорость увеличить до максимума и взбивать до устойчивых пиков (это не так долго) .
В-четвертых - сахар лучше брать в виде пудры и вводить его понемногу.
В-пятых - выкладывать на вощеную бумагу или противень и выпекать при температуре не выше 80 град (!!!) в течение 3-часов.

взбить нужно сильно, посуда обезжиренная соком лимона.

Для того чтоб форма держалась, надо очень хорошо взбивать, а потом шприцом выкладывать формы))))))))))))

Поставить их в духовку и обязательно НЕ открывать её до полной выпечки

5 яблок, 1,5 стакана муки, 1 банка майонеза, сливочное масло, 2 стакана сахара, 3 яйца, 4 столовые ложки сметаны, питьевая сода

Желтки растирают с сахаром, добавляют майонез, сметану, соду. Все хорошо перемешивают, всыпают муку. Сковороду смазывают маслом, посыпают мукой, выкладывают в нее тесто и выпекают до золотистого цвета. Затем кладут мелко нарезанные яблоки, сверху заливают взбитыми с сахаром белками и запекают на медленном огне.

взбить хорошенько, по-моему, в этом всегда проблема

Белки яиц должны быть охлаждёнными .А вместо сахара, сахарная пудра. Масса будет лучше взбиваться, и заданная форма пироженого сохраниться.