Как правильно печь песочное печенье, что бы оно получалось рассыпчатым и не жестким ?

Тесто замешивают с размятым маргарином или маслом, но не с растопленным, все продукты одной температуры, тесто мешают быстро, если долго тесто будет затягиваться, с малым обьёмом, жесткое, если добавить одни желтки, будет сильно рассыпчатым, если одни белки - стекловидное. 125г сливочного масла, 0,5ст сметаны, 1ст сахара, 4 яйца, 1\3 ч л соли, 1\2ч л соды, 3ст муки. Замешивать крест на крест двумя руками

Тесто нужно быстро собрать в шар. Чем дольше вымешиваете тесто, тем крепче оно становится и тем жёстче будет печенье.

Отечественная мука, будучи «слабой» , очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии — изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки:
Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара — в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов.
Вариант 2. Соотношение муки и сливочного масла 3:2, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара — столько же, сколько масла. Это тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.
Вариант 3. Соотношение муки и сливочного масла 2:1, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара — столько же, сколько масла. Подобное тесто применяют в основном для мелкой выпечки.
В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного —1ч. ложка на 1 кг муки. Разрыхлитель в песочное тесто, в принципе, можно не добавлять, так как в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии успеха все же лучше положить разрыхлитель в количестве 1 ч. ложка на 3/4 кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Это тесто нельзя долго месить — его «песочность» будет плохой. Обращу внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а (внимание! ) — РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов тех книг я бы на всю их жизнь лишил сладкого! Здесь — грубейшая ошибка, потому что не-растертые кристаллы сахара во многом и определяют «песочность» теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой) — многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В данном случае я не буду так жесток по отношению к людям, воспроизводящим эту рекомендацию, замечу лишь, что я противник контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать» не будучи предварительно погашенной и делает это, на мой взгляд, эффективнее гашеной. В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру — это никогда не помешает.
Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 °С, в идеале — 220 °С

темы взята из книги Ильи Лазерсона «Готовим без кулинарных книг»

для теста использовать качественное масло, а не маргарин

Именно крахмал и сода гашенная делает печенье рассыпчатым...

Масло сливочное (или маргарин) — 200 г
Яйцо куриное — 1 шт
Сахар-песок — 2 стак.
Мука пшеничная — 800 г
Крахмал — 1 стак.
Сода пищевая (гашеная) — 1/2 ч. л.
Сметана — 1 стак.
Соль
Ваниль

Размягченное масло или маргарин разотрем с сахаром. Добавим яйцо+сметану. Перемешаем до однородной массы. Добавим соду+щепотку соли+ваниль .Затем крахмал и муку Вымешиваем тесто. Тесто должно быть мягким и эластичным