Не стоит также безоглядно доверять вакуумной упаковке – перед покупкой следует проверить ее сохранность.
Что касается мягких сыров с пленкой благородной плесени, выбор их более сложен, поскольку такие сыры «живые» - и имеют свойство с возрастом менять свои вкусовые качества, приобретать более острый запах, но все равно при этом пригодны в пищу. Например, у молодого Камамбера корочка белая и пышная, внутри присутствует неспелый слой неразмягченного сыра. На пятой неделе корочка становится красоватой. Полностью созревший Камамбер может даже быть полужидким. Этот сыр обывателю может показаться испорченным. Но специалист знает – такой сыр для гурманов одно из самых изысканных лакомств.
Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола итал. Gorgonzola)
— один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточен в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Специалисты советуют при выборе мягких сыров с плесневой корочкой сначала понюхать сыр. Должен присутствовать легкий запах пенициллина. Аммиачный аромат указывает на то, что такой сыр уже начал портиться. Срок годности этих сыров – всего 2 месяца. Сыр быть свежим на вкус, но легкая нотка горчинки, все же, допускается. Сухой слой вдоль корочки указывает на то, что продукт перележал на складе. Показателем плохого мягкого сыра являются многочисленные отверстия в сырной массе.
Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница из благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).
Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.
Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.
Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, фурм д'амбер, дор блю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.
Подборка сыров с плесенью
1. Камамбер (Camembert)
2. Пеше Миньон (Peche Mignon)
3. Голубой сыр Данаблю (Danish Blue)
выбор, дегустация, правила хранения
Pro et contra
Во Франции, культивирующей на протяжении столетий гастрономическое пристрастие к сырам с плесенью, у взрослых не возникает вопроса «можно давать детям сыр или нет» .
В отношении наших детей дела обстоят несколько иначе. Для нас сыр с плесенью не является продуктом ежедневного рациона, и, соответственно пищевой привычке и адаптированности к ним взяться неоткуда. Поэтому следует осторожно отнестись к его употреблению. Особо не рекомендуется давать сыр с плесенью детям с аллергическими реакциями
Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.
