как правильно печь безе?

Желтеет потому, что сахар карамелизуется.
Безе нужно печь, вернее, сушить притемпературе 100-110 градусов (духовка на минимуме и дверку не закрывать) , сохнуть будет долго, у меня бывает сохнет и по 3 часа, и дольше (еще от погоды зависит, серьезно, в сырую погоду и когда отопление отключено может сохнуть очень долго) . Еще на цвет безе может влиять сахар, для безе нужно брать сахар как можно более белый.

Второй ответ верен. Духовка слабый жар. Стоит часа 1,5-2. Белее не бывает=)

нужно при очень маленькой температуре и долго долго. Что б безе подсыхало в духовке

Состав
яичные белки - 4 шт,
сахар - 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры) ,
ванильный сахар - 1-2 ч. ложки
Приготовление
Яичные белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар.
Затем осторожно перемешивая широкой ложкой или лопаткой добавить оставшийся сахар или сахарную пудру.
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися.
Белки нужно тщательно отделять от желтков и взбивать без жиров.
Хорошо взбитые белки стойко держатся на венчике и не свисают вниз.
Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой или смазать маслом и выложить безешки ложкой или отсадить при помощи кондитерского мешка (правильно приготовленное тесто для безе сохраняет форму и на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок) .
Выпекать безе при температуре 80-100 градусов ~1-2,5 часа в зависимости от размера изделий.
Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или перевзбивании белковая масса теряет свои качества.

Ингредиенты:

Белки яичные — 100 г
Сахар — 260 г
Пудра ванильная — 1 г
Кислота лимонная — 1 г

Технология приготовления

Для пирожных безе Вам нужно приготовить белково-взбивное тесто, состоящее из яичных белков и сахара, которые берут в соотношении 1:2,6. Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С. Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым.

Для того, чтобы белки лучше взбивались, добавляют лимонную кислоту. Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 7 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар (50% от всего количества по рецептуре) . После этого белки смешивают с оставшимся сахаром. То есть весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз.

Полученную массу быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) отсаживают в виде шариков с помощью кондитерского мешка на противень, который смазывают жиром или застилают пергаментом. Изделия выпекают в течение 20—30 мин. при температуре 100—120°С) . И безе готовы!

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности) . Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Распространенным дефектом при приготовлении белково-взбивного теста для пирожных безе является то, что масса расплывается во время выпечки. Причиной этого является следующее: белки плохо взбиты, или в белковую массу попали желтки, посуда и инвентарь не охлажденные, не очищенные от жира. Или же в тесто добавили слишком много сахара. Напомним, что оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6.