Рецепт вкусных вареников?

Вареники с капустой и мясом:
Капусту потушить с очень мелко порубленным мясом, можно фарш использовать, но я люблю именно порубить вручную с лучком
В тесте акцент делаю на яйца, больше яйца-меньше молока, тесто получается упругим и не разлезется в воде
В тесто добавляю чуть растительного масла для эластичности
Это мои маленькие секретики, а в остальном всё традиционно
Не менее любимы у нас вареники с картошкой:
Варю картошку
Обжариваю большое количество репчатого лука с приправами, на сливочном масле
Скидываю обжарку в картошку и тогда только толку всё вместе, лук в общей массе будет не заметен, но вкус и аромат даст

Вареники старорусские с ливером
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)

Говяжье легкое, сердце промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, уложить в сотейник, залить 2 литрами соленой воды, закрыть сотейник крышкой и тушить до готовности и измельчить в мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру. Сушеные грибы промыть, отварить, мелко нарубить, обжарить и добавить в фарш.

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком и яйцами, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.

Тесто тонко раскатать скалкой; рюмкой или специальной выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку диаметром 4- 5 см.

На каждую лепешку положить немного фарша и защипать края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые вареники сложить на стол, посыпанный мукой.
Варить вареники в кипящей воде, пока они не всплывут.

Тесто для 60 вареников: 3 стакана муки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ч. л. сахара, 50 г масла, 1 стакан сметаны

Для фарша: 500 г говяжьего легкого, 200 г сердца, 6 сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла.

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ.
Описание: Вот эти - вареники так вареники! Пушистые, толстые, тают во рту! Эх, жаль, что сейчас в моде вареники равиолеобразные - они проще в изготовлении.. . Но.. . Вношу свою лепту! Этот рецепт - от моей бабушки, а она делает их так, как и много-много лет назад, когда хорошую хозяйку на Полтавщине распознавали именно по вареникам!
Говядина (отварная, начинка)
Свинина (отварная, начинка)
Лук репчатый (начинка)
Яйцо (тесто) — 1 шт
Кефир (или простокваша, тесто) — 0,5 стак.
Уксус (тесто) — 1 ст. л.
Масло кукурузное (тесто) — 1 ст. л.
Мука (тесто) — 3-5 ст. л.
Сода (тесто) — 0,5 ч. л.
Масло сливочное (по вкусу)

Для начала займемся начинкой.
Отварную говядину пополам со свининой - 50:50 (это самый вкусный мясной состав! ) пропускаем через мясорубку.
Лук мелко режем, припускаем на растительном масле с нейтральным вкусом до золотистого цвета.

Добавляем измельченное мясо и жарим, помешивая, до образования приятной корочки. Солим. Отставляем, остужаем.
А тем временем начинаем колдовать над тестом.
Яйцо, 100 г кефира, простокваши или молочной сыворотки взбиваем вилочкой до однородной массы, добавляем столовую ложку уксуса 6%, ложку кукурузного или растопленного сливочного масла, продолжаем взбивать.
Добавляем 2 столовые ложки муки с горкой, вымешиваем.. .
Дальше - очередь соды. Вот с этого места начинается кухонная магия - при быстром помешивании меняется звук нашего священнодействия, значит, процесс пошел!
Добавляем еще одну полную ложку муки, вымешиваем.. .
И вываливаем ком из теста на подготовленную поверхность. Муки советую взять побольше.
Тесто наше кажется слегка жидковатым. И его надо тщательно вымесить. Оно не должно при вымешивании прилипать к рукам, но внутри остается эластичным, пружинистым.. .
Конечно, это непросто, нужен некоторый опыт. Тесто нужно чувствовать - оно вправду как живое! С первой попытки может не получиться, но, научившись однажды, будет получаться всегда - руки навсегда запомнят особую эластичность такого теста!
Такое количество теста - на 16 вареников.
Наш ком просто разделить на 4 части, скатать колбаски, каждую разрезать еще на 4 части.
Получаются такие галушки. Кстати, это универсальный рецепт теста - галушки можно уже варить! Но у нас задача посложнее, поэтому продолжаем.. .
Каждую галушечку раскатываем, чтоб получился кружок. Все у нас получится! В этом рецепте обходимся без стаканов для вырезки формы - безотходное производство!
Получаем тоненькие кружочки. Толщина должна быть равномерной по всей поверхности.
На арену выходит наша уже остывшая мясная начинка. Продолжаем священнодействовать!
При лепке вареников опять-таки без опыта не обойтись. Но где-то же его нужно взять! Конечно, методом проб и ошибок! Научившись однажды, никогда не забудешь, сколько нужно начинки, чтоб вареник не лопнул и чтоб на осталось лишнего теста. Защипаем края - ровно или узорчиком - это кому как нравится! Вот моя прабабушка, говорят, умела такие тонкие швы делать, что вареники выглядели практически бесшовными!
Получаются у нас красавцы!
Варим! В кипящую подсоленную воду бросаем 4 или 8 штук, сразу мешаем, чтоб не пристали ко дну. Накрываем крышкой, но от плиты не отходим.
Здесь есть секрет. Вода должна вскипеть 3 раза. Крышка кастрюли должна быть плотно закрытой, и при каждом закипании мешаем наши варенички.
Теперь они готовы. Вынимаем шумовкой.. .
И сразу же добавляем сливочное масло и подбрасываем, переворачивая, наши вареники на тарелке - чтоб не слиплись и не залежались!
Готово! Я люблю с растопленным сливочным маслом, можно и со сметаной, и с хреном, и с майонезом - дело вкуса.
Вообще, я выдала наш семейный секрет. Таких вареников Вы нигде не попробуете. Самые терпеливые, научившись, будут с ужасом обходить магазинные варенико-подобные изделия, которые в старину назвали бы eмким словом "глевтяки".
К тому же это универсальный рецепт вареничного теста. Начинки могут быть любыми! Удачи!

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА - тесто для настоящих украинских вареников никогда не замешивается на воде - только на кисломолочном продукте (кефир, йогурт, простакваша, сыворотка) . В кисломолочное тесто обязательно добавляется сода, но гасить её не нужно - иначе вареники не получатся пышными. Тесто тщательно вымешиваете, постепенно подсыпая муку до тех пор, пока не получится мягкое, но не очень ПЛОТНОЕ тесто. Оно должно быть слегка рыхловатым и немного липнуть к рукам. Тесту обязательно нужно отдохнуть пока готовиться начинка.
2. НАЧИНКА - для вареников всегда готовая, а не сырая как для пельменей (исключение только ягоды) .
3. ЛЕПКА - и здесь есть маленькая хитрость. Во время придания вареникам формы, перед защипыванием, нужно слегка смазывать краешки водой или яичным белком. Края гораздо тоньше, чем тесто в середине вареника, и при варке эта часть сварится быстрее, а так вы избежите разваривания.

Тесто для вареников:
- 2 яйца
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. соды
- 500 гр. кефира
- 6 ст. муки (примерно)

Начинки для вареников могут быть мясные, овощные, из молокопродуктов, и даже фруктовые!

1) Мясная начинка.
Мясо для начинки надо обязательно смешивать с овощами. Любой мясной фарш, будь то фарш из говядины, печени или куриного мяса, сначала надо обжарить с луком, а затем смешать либо с картофельным пюре, либо с тушеной или квашеной капустой.

2) Овощная начинка.
К самым любимым вареникам относятся те, что прячут под тестом начинку из картофельного пюре с грибами, либо картофельного пюре с квашеной капустой. Такие вареники – это классика!
Тут не надо бояться нарушения пропорций, здесь «прощаются» любые эксперименты по соотношению одного ингредиента к другому.

3) Творожная начинка.
Название говорит само за себя. Правда, творожная начинка может быть как сладкой, так и нет. Особенно хорошо, если в несладкую творожную начинку добавить зелень укропа или петрушки.
Не забудьте, что в творожную начинку надо добавить яйцо, и можно немного муки или манки, чтобы начинка не была слишком жидкой.

4) Фруктовая начинка.
Вареники с фруктовой начинкой – это настоящая радость для детей! Ведь подумать только, серьезная еда, а с ягодами!
Правда, если делать вареники из вишни, то желательно подготовить начинку заранее, чтобы удалить весь сок. Для этого просто с вечера нужно засыпать вишню сахаром, а наутро слить весть образовавшийся сок.

5) Начинка для вареников из картофеля с грибами.
Свежие шампиньоны перебрать, промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, отварить до готовности и горячим протереть сквозь сито. Все перемешать, посолить, начинить вареники.

Вареники картофельные
Ингредиенты:

Для теста: 1 кг молодого картофеля, 2 стакана пшеничной муки, 1-2 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г соевого сыра, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Картофель тщательно вымыть щеточкой, сварить в «мундире» , немного остудить, почистить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

2. Затем добавить просеянную пшеничную муку, яйца, соль и хорошо все вымесить до получения однородного теста.

3. Приготовить начинку. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать.

4. Соевый сыр протереть через сито или размять вилкой.

5. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нем измельченный сыр вместе с луком.

6. В конце приготовления добавить молотые сухари, перец, соль и все тщательно перемешать.

7. Тесто раскатать на небольшие тонкие лепешки, положить на каждую немного начинки и плотно защипать края.

8. Подготовленные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 7-10 минут.

9. Затем выбрать их шумовкой, переложить в глубокое блюдо и подать на стол, полив растопленным сливочным маслом.