если рецепт например торта содержит кисломолочные продукты, соду гасить?

Можно не гасить. В кислой среде выделится углекислый газ.

Разрыхлитель это карбонат аммония или углекислый аммоний, (NH4)2CO3 — аммониевая соль угольной кислоты. На процессе разложения, связанном с выделением газов, основано применение карбоната аммония вместо дрожжей в хлебопечении и кондитерской промышленности (пищевая добавка Е503). Это единственно приемлемый разрыхлитель пресного теста. Сода (пищевая добавка Е500) в отличие от него не разрыхлитель, а эмульгатор и далеко небезвредна.

Можно предположить, что в России примерно вдвое чаще встречается язва желудка по сравнению с западными странами именно из-за применения соды в выпечке. Но ряд врачей думает, что это из-за традиционной очень горячей пищи.

При добавлении уксуса или лимонного сока Вы переводили соду в ацетат и цитрат натрия. Это консерванты, а не разрыхлители. Ацетат натрия получается по реакции гашения питьевой соды столовым уксусом –

CH3COOH+NaHCO2=CH3COONa+CO2+H2O

Ацетат натрия известен в кулинарии как пищевая добавка E262, и применяется как консервант. Это не разрыхлитель.

Можно не гасить, но тогда не добавлять сразу муку, а дать немного времени для реакции кефира с содой.

Я добавляю к соде лимонную кислоту, тогда она действует как разрыхлитель и выпечка очень пышная и высокая, нежели просто от кисломолочных продуктов с содой

можно просто чуть нагреть кисломолочный продукт, добавляемый в тесто, и просто всыпать необходимое по рецепту количество соды в него. Замечательно гасится.

если кефир кислый на вкус, то гасить не надо, а если не очень, то 10 капельуксуса на всякий случай капните

а я если использую соду, то обязательно её гашу