после того как ввела во взбитые сливки желатин, крем свернулся, стал зернистым. В чём причина? по рецепту во взбитые сливки

наверное надо было желатин остудить.
при нагревании белок сворачивается - как вареное яйцо.

Сливки нужны жирные, не менее 30%.

Желатин должен быть чуть теплый, а не горячий и к тому же вы просто сливки перебили (они начали превращаться в масло, отсюда и крупинки. )

Сливки взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке) . Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Желатину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка. На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина. (источник: Книга о вкусной и здоровой пище

разница температур
я тоже когда-то так делала
желатин был тёплый и пошло всё комками

теперь жду пока желатин остынет но ещё не застывает

попробуйте на водяной бане чуть прогреть вашу смесь интенсивно вымешивая венчиком, может помочь
у меня так было

Слишком теплый желатин. По-этому и свернулись.

Желатин должен полностью раствориться, надо растопить его на водяной бане. Затем, когда немного остынет, очень тонкой струйкой и при непрерывном помешивании ввести вл взбитые сливки, лучше всего миксером.

А вообще не советую добавлять желатин, если делаете для себя, его используют для кремов, только для того, чтобы срок годности продлить, ничего полезного от него не будет.

Либо были подкисшие либо желатин сильно горячим.