почему даже с агаром не получаеться суфле что я делаю не так???

Мне кажется что основная причина-это несоблюдение пропорций, в противном случае все прекрасно застывает и с желатином (всегда замачиваю мин на 40.а потом растворяю на водяной бане, пусть по-старинке, но четко и надежно!)...

А расскажите ка что вы вообще делаете? Так как рецепты в общем одни и теже (чуть с вариантами) . Так ведь не поймёшь, что у вас не так. Может быть вы кастрюльку в которой всё готовили заранее НЕ ПРОКИПЯТИЛИ? (т. е. не обезжирили? ) Всё ли увас было готово перед началом процесса, так как готовится всё за один раз, не прерываясь? Возможно вы сразу воду с сахаром и туда агар положили? Он загустел, но НЕ БЫЛ ЕЩЁ ГОТОВ? Агар впитал воду, но суфле осталось мягким? Т. е. надо сначала сварить сироп до нужной густоты, а только затем добавлять разбухшый агар. Варить сироп надо до белых пузырей (или каплю под холодную воду - застыл, как карамель - самое то. ) А уж потом лимонную кислоту и сразу араг и МЕШАТЬ энергично. Выключаете огонь и взбиваете белки до такой же густоты, что и сироп. Потом сиров в белки и МЕШАТЬ. Не надо долго. 2 минуты достаточно!! ! И тут же раскладывать в уже ГОТОВЫЕ формы. НО по немногу И приминать ложкой - пустот быть не должно. Вторую половину смешать с маслом (будет жиже конечно) и разложить по тем же формам. Теперь пусть остывает. Если прочто суфле, то можно и в комнате или в холодильник, а если сверху помадкой..., то и холодильник - лучше ляжет помадка. Всё вроде.

Жаль не написали, как готовили с агаром. Агар замочить в воде на несколько часов.
Воду с агаром довести до кипения (на небольшом огне) , постоянно помешивая лопаткой. Кипятить не меньше минуты!

может дело в белках- их качестве или взбиваете не в пену