Готовила белковую глазурь на пасхи, но она осыпалась... Поделитесь на будущее рецептом хорошей, стойкой глазури... Плиз...

Осыпается глазурь если в ней очень много сахарной пудры. Если её будет мало, то глазурь останется липкой, не высохнет. К сожалению, рецепта у мня нет, делаю на глазок. В этом году делала так: 3 белка взбила миксером до очень крутой пены (чтобы лучше взбивалось, добавляю капельку лимонной кислоты) , а потом постепенно всыпала пакетик сахарной пудры. Сколько там было её, не знаю. Пакетик был размером примерно 10 х 12 см. Ну, скока там было? Граммов 100-150, наверное.
Короче должно быть так: когда пробуешь на вкус, то пудра сильно на зубах и на языке чувствуется, такая грубоватая замазка должна получиться. Короче, не расскажешь.. . Блин, как же помочь Вам?..

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий используют сахарную помаду или глазурь. В промышленном производстве воздушную яичную массу для кондитерских изделий изготавливают из меланжа — сухого яичного порошка, который прошёл обработку. Это делается для того, чтобы не подвергать население риску заражения сальмонеллёзом.

Сырые яйца я вообще опасаюсь употреблять, остерегаясь сальмонеллёза, да и вам тоже посоветовала бы.
Видела в продаже в Магните на упаковке яиц написано: "Не употреблять без тепловой обработки".
Я сахарную помадку делала, взяв за основу рецепт 84. Помада основная. Кенгис Р. П. , Мархель П. С. , из 200 г сахара. http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st016.shtml
Как глазировать кулич написано в рецепте 246. Куличики мелкие http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st067.shtml
Сахар я растворила в шести ложек воды, осторожно размешивая на огне и снимая пену. Далее, не перемешивая сироп, уварила его до пробы мягкий шарик. Нужно капнуть каплю сиропа на блюдце и посмотреть. Если она не растекается и не застывает леденцом, остаётся мягкой, то значит сироп готов.
Затем взбивала деревянной лопаточкой в этой же посуде, поставив её на лёд. Постепенно, по каплям добавляла лимонную кислоту. Она нужна для того, чтобы глазурь на поверхности кулича выглядела блестящей и не крошилась, была пластичной. Всего нужно 8-10 капель из расчёта 5 капель на каждые 100 г сахара. Или вместо лимонной кислоты взять 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
Лимонную кислоту нельзя добавить больше нормы, иначе сироп не взобьётся в помадку и не застынет на куличе или кексе.
Раствор лимонной кислоты приготовим из порошка лимонной кислоты. Растворим чайную ложку порошка в двух чайных ложках горячей воды и остудим.
Я готовила помадку из карамелизованного сахара и ароматизировала Бальзамом Воронежским, тем чем у меня было под рукой. Поэтому помадка получилась цвета крем-брюле.

1 белок, 0,5 стак сахарной пудры, 1 ч л лимонного сока

Я покупаю готовую, марципановую или лимонную от д-ра Эткера. Готовится 10 секунд, держится прекрасно и выглядит очень красиво. Для тортов покупаю шоколадную. )))