Что нужно делать, чтобы выпечка не оседала, когда её вынимаешь из духовки?

Скорее всего, Вы свою выпечку недопекаете, пропеченное тесто не оседает. Выдерживайте время выпекания, если Вам будет казаться, что тесто начинает подгорать, значит нужно немного снизить температуру, это о бисквитах или кексах. Иногда, когда готовится закрытый пирог, его верхняя корочка вздувается, ее поднимает влага, испаряющаяся из начинки, чтобы этого не было, перед тем, как поставить пирог в духовку сделайте в верхнем пласте теста несколько проколов ножом или вилкой (до того, как будете смазывать) . А остужать выпечку в духовке вовсе не обязательно.

выпечка должна остыть в духовке

как правило, выпечка оседает, если во время печки открыть духовку (туда попадает холодный воздух) . готовая выпечка оседать не должна.

дайте ей остыть в духовке

В пироге с одним коржом следует загнуть края теста, чтобы не вытекала начинка. В пироге с двумя коржами приподнятые края скрепляют вместе. Для получения простой кромки равномерно приподнимите края теста по периметру борта сковороды вровень с ним. Обмакните зубцы вилки в муку и осторожно прижмите по кругу внутреннюю поверхность теста. (Это можно также сделать округленной частью ложки) . Чтобы сделать простой гребешок, приподнимите край теста на 1-1,5 см вокруг борта сковородки. Захватите пальцами правой руки внешнюю часть ободка пирога. Тяните тесто по направлению к центру пирога указательным пальцем, нажимая по направлению от центра сковороды большим пальцем левой руки для получения V-образной формы. Повторите это действие по всему краю пирога. В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки - пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один пирог. Готовый пирог рекомендуется посыпать сахарной пудрой. Во время выпечки пирогов в духовом шкафу верх иногда быстрее выпекается, чем низ, и может пригореть. Чтобы этого не произошло, верх пирога надо прикрыть смоченной в воде бумагой. Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним. Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить. Выпечка приобретет золотистый цвет, если за 10 минут до готовности смазать ее небольшим количеством теплого молока. Высокий бисквит обычно разрезают на 2-3 коржа вдоль. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Тогда корж разрежется ровно. Горячее изделие из теста следует заливать холодным сиропом, а остывшее - горячим.

Дать остыть в духовке, и когда печешь не открывать дверцу, и пока остывать будеть тоже не открывать...