Как сделать глазурь мягкой? Как сделать, чтобы глазурь не застывала и была твердой, а была мягкой?

Для чего? Она должна твердеть, просто тогда нарезают горячим ножом, а если будет мягкая, то будет липнуть, тянуться. Для этого нужно меньшее время ее варить, тогда и будет мягкая

Добавляйте кислоту в глазурь

Я сахарную помадку/глазурь делала, взяв за основу рецепт 84. Помада основная. Кенгис Р. П. , Мархель П. С. , из 200 г сахара. http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st016.shtml
Как глазировать кулич написано в рецепте 246. Куличики мелкие http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000009/st067.shtml
Сахар я растворила в шести ложек воды, осторожно размешивая на огне и снимая пену. Далее, не перемешивая сироп, уварила его до пробы мягкий шарик. Нужно капнуть каплю сиропа на блюдце и посмотреть. Если она не растекается и не застывает леденцом, остаётся мягкой, то значит сироп готов.
Затем взбивала деревянной лопаточкой в этой же посуде, поставив её на лёд. Постепенно, по каплям добавляла лимонную кислоту. Она нужна для того, чтобы глазурь на поверхности кулича выглядела блестящей и не крошилась, была пластичной. Всего нужно 8-10 капель из расчёта 5 капель на каждые 100 г сахара. Или вместо лимонной кислоты взять 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
Лимонную кислоту нельзя добавить больше нормы, иначе сироп не взобьётся в помадку и не застынет на куличе или кексе.
Если хотите мягкую глазурь, добавьте кислоты больше.
Шоколадную глазурь делают на сливках или на сметане. Должна получиться пластичной, не ломкой.