как делать мягкую карамель?

Карамельный ганаш.

Рецепт №1
5 ст. лож. сахара
2 ст. лож. воды
250 мл сливок 33%
Сахар смешать с водой, довести до кипения и убавить огонь на средний. Варить, пока не начнем коричневеть. Снять с огня и по 1 ст. ложке добавлять сливки. Осторожно, при добавлении в очень горячий раствор, смесь будет сильно пениться. Когда все сливки будут добавлены, смесь остудить. Поставить на ночь в холодильник. На следующий день взбить миксером. Когда крем увеличится в объеме и станет густой, взбивание прекратить.

Рецепт №2
25 г сахарной пудры,
10 г сливочного масла
50 мл сливок.
Сахарную пудру нагреть на среднем огне, помешивая, пока он она не растопится, взяв влагу из воздуха. Затем постепенно добавить масло и сливки, взбивая с венчиком до однородности смеси. Варите немного, до загустения. Когда достигнете цвета и консистенции карамели, остудите.
Если карамель застывает при охлаждении, добавьте немного жидкости в конце приготовления.

Если добавить в массу при варке щепотку соли - получится вкуснее.

Ещё рецепт с сухим молоком.
http://www.povarenok.ru/recipes/show/25051/

что б как ириски - это тянучка молочная или сливочная. http://www.kuharka.ru/recipes/dessert/sweet/9436.html

Рецепт домашней карамели

Подогрейте кастрюлю на среднем огне в течение 10 секунд.
После чего всыпьте сахар (200 грамм в моём случае) . По классическому рецепту карамель в домашних условиях готовится из коричневого сахара, но в нашем случае будем использовать белый, чтобы легче было увидеть переход цвета.
Оставьте сахар на огне, через 5 минут он должен начать таять по краям превращаясь в жидкость. Периодически встряхивайте сахар в кастрюле.
Когда весь сахар растает, возьмите ложку (лучше деревянную) и всё время помешивайте, пока сахар не станет янтарного цвета (очень похож на мёд) .
Снимите кастрюлю с огня и добавьте 2 столовые ложки тёплой воды. Карамель должна зашипеть, и появятся брызги (будьте аккуратнее, чтобы не обжечься) .
Хорошенько перемешайте, если потребуется, поставьте кастрюлю на огонь, чтобы растопились полученные комки.