как правильно сделать белковый крем что б делать из него розы для торта у м еня не густеет он

Главное - правильно взбить белки в меренгу.
Сначала белки взбиваются БЕЗ САХАРА, до загустения. Можно, конечно, добавить пару кристалликов лимонной кислоты (НЕ РАСТВОР!!!), но и это, считаю, лишнее.
И только в уже загустевшие белки можно добавить сахар, а еще лучше - горячий сахарный сироп. С сиропом - взбивать до охлаждения безе до температуры не выше 30-35 градусов.

Посуда и приспособления должны быть абсолютно чистыми, без малейших частиц жира

Взбивать нужно непрерывно 12 минут! Это стандарт.

Добрый день! Вы так делали? У меня по этому рецепту получалось прекрасно:

Крем белковый заварной (это по госту)
Сахар-песок 650, яичный белок 325, ванильная пудра 24, вода 200. Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122*С (проба на «средний шарик»). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струёй горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.
После добавления сиропа крем взбивают 10 мин. Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.
Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. Если температура сиропа выше, то образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщатель¬ном размешивании сиропа.
Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому. Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2-3 мин), а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, ко¬торый приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122вС (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса. Влажность 27%.