ШОКОЛАД
Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром как без добавления, так и с добавлениями разнообразных вкусовых и ароматических веществ, вводимых в шоколадную массу или в виде начинки. Его состав, %:сахар – 55…63, жир – 30…38 (основной жир – какао-масло), белковые вещества – 4, теобромин и кофеин – 0,6 и др.
В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на следующие виды:
• обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,
• десертный шоколад с добавками и без добавок,
• пористый шоколад,
•с начинками (фруктовой, ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой, помадно-шоколадной, пралиновой, пралиновой с вафлями и др.), количество начинки должно быть 20…35, но не более 50% общей массы шоколадного изделия,
• специального назначения (для диабетиков, обогащенный витаминами и другими добавками),
• белый шоколад.
В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, орехи, кофе, цукаты, вафли, изюм, взорванные зерна риса и кукурузные хлопья и т. п.
Шоколад вырабатывают различной формы — плиточный, батоны, медали, фигуры, узорчатый шоколад, монолитный.
В диабетический шоколад вместо сахара-песка вводят ксилит, сорбит, маннит.
Производство шоколада состоит из следующих стадий: первичная обработка какао-бобов, приготовление какао тертого, приготовление шоколадных масс, формование, завертка, упаковка.
^
введите начало текста в интернет и найдёте ссылку там всё расписано.... тут ссылку нельзя кинуть ((((
Десерты, сладости, выпечка
Расскажите пожалуйста про экологические показатели изготовления шоколада и перечислите их. в интернете ничего нет (
??? ???????
97
Похожие вопросы
- Примите пожалуйста участие в опросе о шоколаде))
- Как правильно расстопить шоколад? Расскажите, пожалуйста, поподробней.
- Расскажите пожалуйста подробную технологию приготовления шоколада Milka. оборудование, алгоритм и т.д..
- Как растопить шоколад? Расскажите пожалуйста подробно
- Блинчики на кефире Расскажите пожалуйста свой, а не из интернета рецепт и если возможно, то в граммах)))
- Подскажите пожалуйста, кто знает технологию изготовления пончиков?
- Расскажите, что Вы знаете о нетающем шоколаде, в чём его особенности, как он выглядит?
- Как растопить шоколад (лучше как микроволновке, в интернете не очень поняла)
- Объясните мне, пожалуйста! Почему женщины так любят шоколад?
- Пожалуйста. дайте рецепт груш в шоколаде. Помню что в сиропе надо варить, а сколько вариь непомню.
^
Приготовление какао тертого
Какао тертое является основным компонентом шоколадных масс. Получают его путем размола какао-крупки. При температуре свыше 40° С какао тертое представляет собой густую сметанообразную жидкость, неоднородную суспензию, в которой жидкой фазой является какао-масло, а твердой — частички клеточных стенок какао-бобов.
Главными характеристиками какао тертого являются его вязкость и степень измельчения. Вязкость зависит в значительной степени от влажности. При увеличении влажности от 2,5 до 3,5% вязкость какао тертого повышается в 1,5 раза. При хранении какао тертое расслаивается. Чтобы этого не происходило, рекомендуется хранить какао тертое в емкостях с мешалками, а также для уме