Почему проваливается середина у бисквита?

Недостаточно хорошо взбила и плохо пропекся

Поднимается за счет пара - высокая температура (вскипание), возможно тесто не по технологии..

Или не пропекается, или тесто сликом жидкое. Вы бы рассказали, как делаете, рецепт, легче будет разбираться

Не пропекся. Либо открывали духовку раньше чем бисквит схватился. Первые 25-30 минут духовку открывать нельзя.

Вот, среди этих 5-ти причин неудачного бисквита, ваша причина на четвертом месте, почитайте, а остальние "причины"-возьмите на заметку как бы: 1)Бисквит растрескался

Растрескавшийся бисквит – кошмар многих хозяек. Неглубокие трещины можно замазать кремом или глазурью и они, безусловно, не испортят внешний вид изделия, но даже идеальный вкус выпечки не спасет от фиаско, если трещины залегли как разломы в земной коре. Причиной такой плачевной неудачи может стать слишком высокая температура духовки. Очевидным решением кажется изначально снизить градус нагрева, но в этом случае у бисквита может не сформироваться золотистая ровная корочка, необходимая не только для красоты, но и для правильного пропекания теста. Многие хозяйки начинают печь, накрыв форму фольгой, а затем снимают ее. Бисквит получается золотистым, но не достаточно пышным. Самое правильное в такой ситуации, если вы часто печете, инвестировать деньги в покупку хорошего термометра для духовки и печь, строго следуя указанной в рецепте температуре.
Другая частая причина трещина на бисквите – нетерпение, заставляющее повара лишний раз открывать дверцу духовки, чтобы проверить выпечку. Из-за колебаний температуры может не только потрескаться бисквитное тесто, но и осесть заварное или недостаточно пропечься слоеное. Возьмите в привычку следить за выпечкой только через окошко духовки до тех пор, пока на поверхности изделия не образуется прочная, красивая корочка, а проверять готовность, протыкая бисквит палочкой, лишь за несколько минут до истечения указанного в рецепте времени.

2)Бисквит поднялся «куполом»

Еще одна неприятность, случающаяся с капризным бисквитным тестом – в центре на корде образовалась куполообразная выпуклость. Причиной этого может стать как слишком жаркая духовка (все же стоит купить термометр!), так и неподходящая по размеру форма, в которой выпечке «тесно» и оно, волей-неволей «лезет» наружу. Если вы неопытный кондитер, избегайте рецептов, где не указана столь важная информация – на форму какого объема рассчитано данное количество теста.

3)Бисквит осел на одном конце и поднялся на другом

Причиной «покосившегося» бисквита могут стать – криво установленная стойка, неравномерно работающий нагревательный элемент и слишком интенсивно работающий вентилятор. Под каким углом стоит в духовке противень, легко выяснить при помощи обыкновенного строительного нивелира. Равномерно ли греет элемент можно понять только после серии «экспериментов». Если выпечка всегда пропекается больше с одного края, самое время вызвать мастера.

4)Бисквит осел в центре

Причиной подобного поведения теста служит слишком большое количество разрыхлителя – соды, порошка для выпечки (пекарского порошка). Эти добавки будут стимулировать выделение углекислого газа, заставляя бисквит быстро подниматься, но недостаточное для такого числа и объема «пузырьков» количество клейковины не позволит тесту «удержать» их и бисквит осядет.

5)Бисквит прилип к дну или/и краям формы

Изобилие различных пекарских пергаментов значительно облегчило жизнь современных хозяек, но если на дне формы лежит не промасленный специальный лист, то бисквит прилипнет и вам придется отдирать пергамент, нарушая красоту пропекшегося золотистого теста. Не стоит забывать и смазывать маслом, а затем слегка присыпать мукой края формы. Если бисквит «приклеится» к ним, он может не подняться.

Можно попробовать втыкать в него трубочки для выхода лишнего газа.

жидкое тесто

Недопекаете.

Высокая температура.