Скажите, почему бисквит опадает?

Вот Вам рецепт производственный, слегка одомашненный, сравните с тем, как делаете Вы, возможно, найдете ошибку. На 4 яйца, по 150 граммов сахара и яиц. Яйца с сахаром взбивать до полного растворения кристаллов сахара (и проверить, нет ли сахара на дне посуды) . Белки от желтков отделять вовсе не обязательно. Никаких разрыхлителей! С мукой замешивать быстро, но "нежно", без хлопающих движений, снизу вверх, т. е. ложку (а лучше, руку) опускаете по стенке посуды вниз и поднимаете вверх вместе с мукой, рукой вымешивать лучше потому, что так Вы будете чувствовать муку и тесто замесите быстрее, а это для бисквита важно. На замес уходит не более минуты. Дальше, тесто выливаете в подготовленную форму и ставите в заранее разогретую до 180 градусов духовку. В первые 15 минут дверку духовки не открывать, впоследствии дверкой не хлопать. Время выпечки 30-40 минут, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если проминается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. Готовый бисквит остудить в форме на столе, потом вынуть из формы.

То есть, раньше из тех же ингредиентов он получался, а теперь нет? По моему опыту на бисквит влияют: взбитость белков, температура в духовке, мука и ее количество. Обратите на эти три фактора внимание.

Духовку не открывайте, пусть бисквит остывает прямо с ней.
Открывать духовку чтобы проверить испекся или нет, тоже не стоит, ориентируйтесь по времени, это с опытом приходит. Еще можно попробовать добавить в тесто чуть больше муки - плотный бисквит оседает меньше. Ну и яйца нужно взбивать в крепкую пену, т. к. именно они поднимают бисквит.

Бисквит вроде простой, но иногда капризничает. Причин много - мука не туе - клейковина низкая, или непросеянная. Белки взбивать надо туже и лучше с пудрой, а не с сахаром - крепче пена будет. Смешивать надо очень быстро и очень быстро отправлять в духовку. Духовка должна быть разогрета заранее. Во время смешивания теста и в форме уже, форму нельзя стукать-грюкать и кидать. Поставив бисквит в духовку, дверцу раньше 15 минут открывать нельзя, духовку толкать тоже (бывает же случайно! ) Яйца мелковаты были - тоже иногда учитывается. Но если все равно поверхность бисквита неровная - да замажьте ее кремом и не морочьте себе голову!

Нельзя открывать духовку до готовности, остужать приоткрыв ее

меньше открывай духовку и сбивай дольше

значит духовку не вовремя открыли

Не открывать духовку во время приготовления и подождать немного пока остынет