Почему бисквит оседает? и зачем нужно отделять белки от желтков? можете дать отличный рецепт бисквита?

Проще некуда. 4 яйца+ 1 стакан сахара+ 1стакан муки+ 1ч. л. соды (без горки, не гасить! ). Яйца взбивать миксером, постепенно высыпая сахар ( чем медленнее, тем лучше). Затем добавить муку и соду. Форму смазываю сливочным маслом и посыпаю манкой.

Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается, проще, по-моему, просто некуда, никаких секретов нет, есть просто отработанная годами и специалистами технология. Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей и соды не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.

Я никогда не взбиваю отдельно белки, отдельно желтки. Бисквитов на своем веку переделала великое множество. Есть несколько способов приготовления бисквита, холодный, теплый, раздельный. Холодный способ, это самый обычный и простой способ, яйца просто взбиваются с сахаром и бисквит получается ничуть не хуже, чем другими способами. Теплый способ имеет смысл на большом производстве, когда взбивается большое количество яиц и подогрев ускоряет этот процесс. Раздельный способ имеет смысл применять тогда, когда Вы собираетесь готовить пирожное "Буше", для этого пирожного тесто отсаживают из кондитерского мешка на противень в виде лепешек и такое тесто не должно сильно растекаться, а бисквитное тесто, приготовленное раздельным способом получается более густым, лучше держит форму и меньше растекается. Дома, для обычного бисквитного коржа, выпекаемого в форме, так изощряться вовсе не обязательно, в том числе еще и потому, что раздельное взбивание должно происходить одновременно, параллельно, то есть, Вам понадобится помощник и второй миксер )) Я ни вижу абсолютно никакого смысла так мучиться с бисквитом, просто взбивайте яйца с сахаром до полного растворения кристаллов сахара и быстро замешивайте с мукой, все. На взбивание 4 яиц и 150 граммов сахара у меня уходит не более 5 минут.

рано вытаскиваете. перепад температуры

Бисквит оседает, если
1.не допекли.
2. трясли форму или стучали дверцей
3. рано, первые 15-20 мин - заглядывали в духовку.
4. резко вынули на сквозняк или прохладу (на кухне окно открыто, например)
Совет.
1. первые 15-20 мин ВООБЩЕ не открыывать духовку. Пирог не перепечется за это время. Он еще не успеет даже зарумяниться.
2. не трясти и не стучать формой и дверцей не хлопать.
3. проверяя готовность не вынимать полностью из печи, алитшь прдвинуть ближе к себе и надавить на середину. слегка. Если ямка не поднялась, не вернулась в прежнее состояние, - рано.

Бисквиты можно заводить разными способами.
1. на водян. бане взбивать яйца с сахаром или пудрой
2. Отделять желтки от белков, по отдельности их взбивая, а потом соединяя. Это дает определенную пористость в структуре и пышность соответственно. А значит нежность.
3. самый простой. Яйца + сахар= взбивать минут 15. Кажется, что уже итак пышная пена, но на дне коварные сопли, которые пока не заметны, но как только перестанешь взбивать. они осядут и при смешивании с мукой, дадут жидкую и малопористую консистенцию. Поэтому не ленитесь взбивать сколько положено.
Совет: Попробуйте два последних способа и выберите себе СВОЙ, тот, что вам подходит.
Рецепт прост: 7 яиц + 7 ст. л. сахара или пудры= взбить и потом + 7 ст. л. мук. Ее добавлять сразу, просеяв на поверхность и перемешивать ни в коем случае НЕ миксером. А только венчиком, лопаткой или рукой, сделав из кисти подобие лопасти (легка растопырив пальцы) Так ты насыщаешь кислородом массу, ведь в процессе перемешивания часть воздуха
улетучивается, значит масса грозит стать плотной.
Как видишь, на каждом, любом этапе, бисквит можно испортить. Поэтому просто учесть все нюансы не с ходу, а по-порядку. Так сейчас взбиваю яйца. Что нужно знать для этого? Время и тщательность взбивания. Скорость слегка первые неск-ко сек, а потом высокая. Так теперь подмешиваю муку. Что нужно помнить для этого? НЕ выбить лишний воздух. Я должна с ним работать нежно, не перемешивать быстро или поспешно, но снизу вверх, не сыпать муку горкой. Получай наслаждение от процесса.
Форму подготовь еще до взбивания. Для этого достаточно дно выстелить пергаментом. можно и бока, но не обязательно. Когда испечешь бисквит, его нужно остудить прям в форме. Потом ножом по бокам проводишь и вынимаешь его. Бисквит в форме можно оставить на 6-8 ч для укрепления структуры. Но можно, если надо использовать, как остынет.
температура 180 гр. для электрич. духовки и 170-160 для газовой. Время примерно 35 мин. Удачи.

Бисквит может осесть, если вы слишком интенсивно перемешали муку, ее вводить в тесто нужно очень аккуратно (желательно просеянную) и перемешивать движениями от низа к верху, ни в коем случае не взбивать миксером (то есть яйца с сахаром вы взбиваете миксером, а муку вводите постепенно перемешивая ложкой) чтобы не нарушить воздушность теста. Еще рекомендуют смазывать маслом только дно формы, а края не нужно. По личному опыту знаю, что когда отделяешь белки от желтков тесто получается очень воздушным, легче и лучше поднимется.

Может вы перебили бисквит . Он готов к выпечке когда после провидения по поверхности теста остается четкий рисунок .

Подскажите пожалуйста.
Для чего нужно выдерживать бисквит?