Десерты, сладости, выпечка

Вопрос пекарям, про дрожжи.

Назрело пару вопросов по выпечке хлеба. Хочется рассмотреть этот процесс по подробнее.

Всем известно что заселять дрожжи в муку стали не просто так. Если я понимаю то тут аналогичный процесс как и с молоком. Когда в молоке уживаются бактерии и питаются видовой для них пищей т. е. молочным белком и сахаром, то со временем получается кисломолочный продукт. Такой процесс очень сильно изменяет первоначальный состав молока, делая его отлично усвояемым. Ведь бактерии съели почти весь сахар и преобразовали белки в более легкую форму для усвоения. Другими словами бактерии пожевали, а мы проглотили. Облегчая тем самым работу наших органов.
По такой же схеме и действуют дрожжи которых заселить в муку. Так вот меня интересует этот вопрос более детально.

Когда дрожжи попадают в тесто они начинают питаться крахмалом, выделяя спирты.
1) Следовательно они преобразуют углеводы в газ, получается углеводов в хлебе становится на порядок меньше?
2) Вопрос по поводу глютена. Содержит большое количество аминокислот, что тоже привлекает дрожжи. Что бы глютен стал очень легким для усвоения как и белок молока, необходимо что бы дрожжи немного покушали его.
Логично предположить, если тесто стоит 2 часа в тепле, то какая то часть глютена не будет переработана дрожжами, что вызовет дополнительную нагрузку на пищеварение.
Если тесто будет стоять 9 часов, то глютен возможно преобразуется весь и хлебушек будет перевариваться без каких либо проблем.

Так вот у меня и вопрос: сколько надо стоять тесту, что бы дрожжи полностью переработали все составляющие муки, и сделали его очень легким для пищеварения???

Когда тесто поднимается логично предположить, что большая часть углеводов съедена и дрожжи принялись за глютен? Какой вообще механизм поедания составляющих муки дрожжами, это тоже вопрос у меня.

Сам я хочу испечь хлеб из муки. Которую будут перемалывать на ручной мельнице. Без добавления масла яиц и молока. Только вода, дрожжи и пшеничная мука.
Если есть знатоки в этой области помогите, спасибо.
Жанна Ажибаева
Жанна Ажибаева
458
Пару дней
Анна Отинова
Анна Отинова
17 963
Лучший ответ
В голове, конечно бардак полный. Дрожжи не усваивают ни крахмал, ни глютен, иначе спирт можно было бы гнать напрямую из пшеницы или картофеля. В муке есть немного моносахаров, которых достаточно для кратковременного сбраживания, затем тесто падает и больше никогда не поднимается без реанимации
Елена Зуева
Елена Зуева
87 291
Жанна Ажибаева Хорошо спрошу по другому. Для чего вообще тогда добавляются дрожжи в тесто? Ради пузырьков? Как мне известно там меняется химический состав и чем больше дать тесту отлежаться, тем лучше будет этот состав. Таким образом он получается легче для пищеварения и питательнее.
Хм
Ну допустим тогда проверяйте тесто химически как в лабараториях... чтобы наверняка;)))
Вообще на вскидку скажу, что, завели вы тесто именно говорим сейчас про хлебное!!! Не сдобу !!!
Вот у вас комочек ...он подходит. Как только этот комочек стал в половину больше он готов!!! это примерно2 ч
Если он перележит.. ониначнет киснуть... бродить... и тесто тем самым становится кислым горьким и запахи выдовать бражения- следовательно перележало!!!
Так что.. насчет глютена.. все верно... но вот поэтому люди и стараются употреблять хлеба ржаные и не дрожжевые ;)
ВР
Вера Решетникова(Федотова).
81 941
Жанна Ажибаева Спасибо за ответ Лариса. Но дело не в этом. Зерна в любом виде (например лаваш) употреблять без ферментации нельзя. Возьмем примеру сою из ее принято делать тофу, т. е. ферментировать бобы. Это же делалось и делается достаточно долго и не просто так. Есть книга называется "Дикое брожжение" (она на английском) там все подробно рассказывается о ферментации, какие аминокислоты образуются и так далее.
То что тесто подходит на дрожжах это ежу понятно, но там нет ферментации и мы просто по сути едим концентрат глютена, крахмала с пузырьками. Зачем мне переваривать муку, тратить ферменты и расщеплять до аминокислот, когда это могут сделать бактерии во время ферментации. Это базовые знание наших предков. Хлеб с нуля т. е. из зерна делается не меньше недели. Вот меня и интересует такой рецепт.
«Всем известно что заселять дрожжи в муку стали не просто так.»

Павел, кулинария - это не ваше. Обратите свой взор на высшую математику или квантовую физику.
Даша Фокина
Даша Фокина
72 053
Жанна Ажибаева А что? По приколу что ли стали их добавлять в хлеб? Просто захотели что бы в мякише пузырьки были? Мне кажется вы промазали с советом.
Яна Заплатина Кулинария - этo та же физика, химия. В кулинарных училищах всё этo учат.
дрожжи едят простые сахара а сахар обыкновенный они расщепляют с трудом а с крахмалом они нечего сделать не могут его надо ферментировать до простых сахаров подробности здесь https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-fermenty-v-proizvodstve-spirta/
Алевтина Мещерякова
Алевтина Мещерякова
53 964
Жанна Ажибаева Добрейшей души человек, спасибо. А может есть литература или сайт с такой же конкретикой, но только на тему посвященную квасоварению и хлебопечению?
Diana Elbreht а как же тогда чиабатта делается, там в тесто кладут только муку, масло, дрожжи и соль. Никаких сахаров простых
Глютен это белок. Дрожжи белок не едят.
Чтобы было понятнее дрожжи это вид ГРИБОВ. То, что производит ферментацию в молоке - БАКТЕРИИ. Рекомендую ознакомиться чем они отличаются.
ИИ
Ирина Ильина
73 556
Жанна Ажибаева Получается дрожжи питаются только крахмалом? А глютен просто забродит, как в квасе? Если он забродит, то через сколько часов, дней? Будет ли такой хлеб съедобным? Просто не видел ни где, что бы хлеб с добавлением хлебопекарных дрожжей выстаивался 1-2 дня.

Похожие вопросы