Десерты, сладости, выпечка

Как сказывается избыток дрожжей при выпечке хлеба? интересует биохимия процесса.

Здравствуйте.
Хлеб пеку по следующему рецепту:
Дрожжи сухие: 1,5-2 чайные ложки
Сахар: 2-2,5 СТОЛОВЫЕ ложки
соль: 1 чайная ложка с горкой.
масло подсолнечное.... ну примерно 2-3 столовые ложки
Вода чуть тёпленькая, градусов 35-40: 300-350 мл.
Мука пшеничная приблизительно 600-700 гр.

Вроде бы получается вполне нормальный хлеб, без какого-либо постороннего вкуса и запаха - просто хлеб.
Общался с приятелем который работал на хлебозаводе. Он рассказывал, что у них там норму дрожжей превышали в 6 раз, чтобы хлеб быстрее поднимался.
И добавил он, что дескать поэтому хлеб магазинный так быстро черствеет.

А теперь вопрос. А ведёт ли избыток дрожжей к тому, что хлеб быстрее будет черстветь?
Ведь дрожжи должны "свариться/изжариться" при высокой температуре во время выпечки. Может только специфический запах останется (и остаётся).
Марина Перова
Марина Перова
19 571
При избытке дрожжей брожение происходит более активно, сахар в тесте быстрее сбраживается, хлеба получается кисловатый на вкус, а корочка слишком бледная (т. к. дрожжи «съели» весь сахар, который нужен также для карамелизации - придания цвету корочке). Мякиш получается крошковатый с неравномерными, большими порами. Верхняя корка обычно впалая - тесто сначала очень быстро поднимается, а потом опадает.
Если Вы готовите хлеб в духовке, то такое тесто можно спасти за счет сокращения времени подъема теста. Получаса будет достаточно. Затем уложите тесто в форму, поставьте на 20 минут в теплое место и затем быстро в духовку. Время выпечки сокращать не нужно.

https://www.pudov.ru/drozhzhi-dlya-vyipechki-domashnego-hleba

Вероятно, из-за крошковатой фактуры мякиша и неравномерных больших пор такой хлеб может быстрее черстветь.
OK
Olga Ko
54 943
Лучший ответ
Марина Перова Спасибо. Очень "по теме вопроса".
Да, есть такой признак, что тесто поднимается, а потом опадает. Это я замечал несколько раз. Но! скрупулёзно стараюсь контролировать количество дрожжей. Если дрожжи старые (ну давно открытая пачка), то сахара чуть больше кладу.
Да, хлеб в духовке электрической пеку. И сразу выкладывают тесто (опару) на ...в общем в круглую форму. т. е. не шевелю его после.
И ещё... некоторое время назад пришёл к выводу, что если после того как тесто выложил на эту форму, будет неплохо чуть присыпать его сверху сахаром. Ну буквально пару щепоток. Типа питание для дрожжей.
После выпечки, сахар не ощущается на вкус.
"крошковатость"...это иногда бывает, но я "сваливаю" это на плохой промес и малое содержание крахмала в муке. Но это только мысли.
Пахнет тесто и выпечка и привкус дрожжей
Нэля Мошкина
Нэля Мошкина
74 798
Магазинный хлеб черствеет не от количества дрожжей - ваш друг балабол! черствеет покупной хлеб потому, что в тесте возврат до 60 - 70%.Вчерашний и позовчерашний хлеб перемалывается, замачивается и добавляется в свежее тесто - куда еще старый хлеб девать? Раньше возврат был в пределах 20% (работал как то на хлебной линии), а сейчас - кто во что горазд. Или покупаем буханку за 35 рублей и она черствеет, или покупаем за 70 в частной пекарне - и он свежий три дня.
РЗ
Римочка Зубайдуллина
41 286
Марина Перова Спасибо за профессиональный ответ!
Нет, знакомец мой не балабол, просто он глубины процесса не касался, а так... типа грузчиком-водителем работал на хлебозаводе во Львове. Ну и поделился.
А я уже хотел уточнить про биохимизм дрожжей в самом тесте. Ну тонкости разные узнать.
Елена Кускова Пока особо не замечала, чтобы магазинный хлеб черствел, а вот плесневеет это всегда после 3-5 дней
когда сдобы мало, когда яиц много, когда сдобы много тесту тяжело подыматься и пропекатся, есть же рецептура
если печете в хлебопечке положите больше дрожжей тестго прилипнет к крышке,
если в духовке то можете эксперементировать
ЮС
Юлия Сивцовa
22 597

Похожие вопросы