Что за секрет в рецептуре нежного мороженого или пломбира?

В том, что оно заморожено.

хорошие сливки

Мороженица

дома чтоль? мороженное — это типичная пена, поэтому и нежная. Если не хочешь на заварных желтках делать, то бери 30-40% сливки, взбивай и одновременно замораживай

Берем только сливки от 33% и выше, и только сгущенное молоко. На пол-литра сливок 3/4 банки сгущенки. Охлаждаем все в холодильнике около часа. Смешиваем и взбиваем миксером до состояния сметаны - это около 5-10 минут. Разливаем по пиалам и убираем в морозилку часа на два. Всё.

взбивание

нет там никакого секрета. в советские времена книги с рецептурами всех видов продавались свободно,
естественно, в них не было никакого пальмового масла, консервантов и прочего г.... на.
но нормальное мороженное можно изготовить только используя фризер, то есть суть не в рецептах, а в способе замораживания, домашняя мороженица не даст того результата.
фризер не просто замораживает - установка смешивает жидкую смесь с добавлением 50% воздуха по объему и мгновенно замораживает, за доли секунды температура смеси падает на 10-15 градусов, на выходе получается мягкое мороженное с температурой около -4 градуса, такое мороженное популярно в кафе. а для хранения и последующей продажи его доп. охлаждают...

окончание сливками

пальмовое масло

Весь секрет, в хороших добавках. Купите у себя в супермаркете пакетик
с составом для приготовления домашнего мороженого . Растворите его в
сливках и поставьте всё в морозилку. На выходе получите вкусное и пышное
мороженое . Оно будет всегда мягким.

Исключительно большая концентрация молочного жира. Оно и дает этот нежный вкус.

Пектин не кладут.