Сода или разрыхлитель?

Сода о которой вы тут говорите - это вид щёлочи. На самом деле это пищевая сода. То есть это вещество, которое придаст блюду щелочную реакцию. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия - NaHCO3) используется при мытье посуды как обезжириватель. Но в присутствии кислоты и воды происходит реакция нейтрализации с выделением углекислого газа. Вот этот углекислый газ как раз и выступает как разрыхлитель на практике.
То есть, если продукт, куда вы ввели соду уже имеет кислую реакцию, то сода тут же сработает. Ну скажем тесто, замешанное на кефире или кислом молоке. И пузырьки углекислого газа заставят его подняться.
Но, если ничего кислого в продукте нет, то сода придаст блюду слегка сладковатый вкус. Оно станет слегка щелочным и все. Практически никакого разрыхляющего эффекта не будет.
Таким образом, классический порошковый разрыхлитель - это сухая смесь двух видов химических веществ: щёлочи (соды) и кислоты. И вот когда они вместе попадают во влажную среду (тесто), то тут же происходит реакция нейтрализации и выделяется углекислый газ. При этом такая разрыхляющая смесь веществ может традиционно называется пекарским порошком, в который добавлен ещё и 3-й элемент (мука или крахмал). Пекарский порошок традиционно заменяет такой натуральный разрыхлитель как дрожжи.
Дело в том, что в идеале следует соблюдать некоторые пропорции между количеством щёлочи и кислоты, чтобы реакция нейтрализации для разрыхления прошла идеально. Именно за это и берут деньги производители подобных смесей.
Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок.
Вот поэтому для пекарского порошка потребуется 3 ингредиента:
· Обычная пшеничная мука высшего сорта;
· Лимонная кислота;
· Пищевая сода.
На каждые 13 грамм муки следует добавить 2 грамма лимонной кислоты и 7 грамм пищевой соды.
Однако в других заводских разрыхлителях не всегда используется именно лимонная кислота, а другие её аналоги. И не всегда в качестве щёлочи выступает именно пищевая сода.

То, что цены на в магазине на разрыхлитель (пекарский порошок) высокие - можно объяснить не только его удобством и качеством, но и как чисто маркетинговый ход: расчет идет на то, что не все домашние кондитеры помнят азы неорганической химии и могут не додуматься сами правильно смешать пищевую соду с лимонной кислотой или уксусом. А раз сам не умеешь и не знаешь как без дрожжей поднять тесто - то плати дорого!

Таким образом, Ваш собеседник не прав: там не просто сода с мукой, а ещё и точно отмеренное количество какой то порошковой кислоты.

Кроме того.
Существует заводской порошковый разрыхлитель, который содержит аммоний углекислый – среда у него кислая. То есть это не щёлочь, а кислота, но действует как разрыхлитель. Это обусловлено тем фактом, что данное вещество выделяет и углекислый газ и аммиак. Но поскольку вещество плохо хранится, то им не всегда полезно и удобно пользоваться дома. Там маленький срок хранения и особые условия хранения.

А вот на фото пример классического состава пекарского порошка, который поступает в продажу под названием "Разрыхлитель теста". Но самому это изготовить можно и дома и не переплачивать, поскольку все три компонента имеются в свободном доступе.

РАзрыхлитель это сода+лимонная кислота Добавляете жидкость и идет реакция Пузыри тесто поднимают

состав на упаковке указан. для идиотов в том числе.
компоненты разные могут быть

использую только разрыхлитель, так как привкус соды не нравится, а я его, к сожалению, очень хорошо ощущаю

Конечно, выразился он грубо, но по существу, о существовании пекарского порошка (он же торговый разрыхлитель), я узнала в начале 80-х годов из немецкой книжки, а мы запросто обходились содой, или аммонием (на производстве), дома я по старой привычке пользуюсь содой, в тесто добавляю ее только необходимое и достаточное количество, ложками не сыплю, еще бабушки наши знали, соду нужно брать "на кончике ножа", а не сыпать ее в тесто ложками, пусть и без верха. Кстати, я, конечно, не являюсь большим знатоком химии, но вот упоминание в торговых разрыхлителях сразу и соды, и аммония меня удивляет, т. к. соду добавляют в тесто в сухом виде, а вот аммоний должен растворяться в воде.

Так и есть

разрыхлитель

Ну, тогда он сам идиот, что так людей обзывает. А рызрыхлитель - это сода, мука и лимонка. Только это нормальный разрыхлитель, а не совершенное химическое непонятно что..

Сода хорошо работает при наличии кислой среды, например, тесто на кефире. Иначе она разлагается с образованием кальцинированной соды, что вкус не украшает.
Магазинные разрыхлители это либо углекислый аммоний, либо сложный состав.

Пищевая сода - это гидрокарбонат натрия, она начинает разлагаться с образованием углекислого газа (газ дает "разрыхление тесту) при 60 градусах и выше или же при комнатной температуре при действии на него кислоты (любой: уксусной, молочной, лимонной). Разрыхлитель - чаще всего карбонат аммония (неустойчив и при комнатной температуре, а при 60 полностью разлагается с образованием как углекислого газа, так и аммиака). Принципиальных отличий между ними нет, они оба разлагаются с образованием газов. Вот условия разложения немного разные: чтобы полностью разложилась сода, нужно добавить к ней кислоту, а разрыхлитель разлагается при малейшем нагревании и не нужно ничего добавлять. Его поэтому и смешивают с мукой, так как карбоната аммония нужно совсем немного, да и разлагается он с выделением двух газов. С содой может быть одна засада: если ее переложить и не погасить кислотой, она придаст изделию вкус, похожий немного на мыло, поэтому чаще ее рекомендуют использовать либо с кисло-молочкой, либо с уксусом. С разрыхлителем такого не произойдет. Я так понимаю этого повара, типа я профи, разрыхлитель - для новичков, и они с ним не ошибутся. Но все же это разные штуки, хотя можно обойтись и без разрыхлителя. Каждый выбирает свое)))

Разрыхлитель это щёлочь и кислота, никакой муки.

Для того что бы сработала сода нужна лимонка, либо кислота молочных продуктов, уксус наконец. Чисто химическая реакция.

разрышлитель мука какая то лучше всего сода

1) сода это есть сода, а разрыхлителей бывает много разных видов.
2) сода тоже разрыхлитель
3) в большинстве разрыхлителей ( тех которые расфасованы в пачках для домохозяек )
кроме соды и муки присутствуют ещё лимонная кислота.
4) маркетинг никто не отменял ,