Самса
500 г баранины (лопатка) ; 100 г курдюка (+ 4 ст. л. растопленного) ; 1/3 ст. замороженного бараньего бульона; 1-2 луковицы; 2 ст. муки; 1 яйцо, 1 желток; 2 ч. л. чёрных кунжутных семечек; 1 ч. л. зиры; щепотка сухого острого перца; соль, чёрный перец
Муку просеять, влить в неё взбитое яйцо, 1 ст. воды, посолить, вымешивать тесто пока не перестанет липнуть к рукам, завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Тем временем мясо тщательно очистить от плёнок, нарезать тонкими ломтиками, затем порубить вместе с кудрюком (его 2 ст. л. отложить) до размеров сухой перловки. Лук мелко нарезать кубиками, добавить в фарш, посолить, поперчить, добавить молотую зиру (размолоть в ступке со щепоткой крупной соли) , всё хорошо перемешать. Тесто разделить на 3 куска. Каждый кусок теста тонко раскатать, смазать растопленым курдком (нарезать курдюк мелкими кубиками, вытопить жир на среднем огне, процедить) , скатать тесто трубочкой, выложить в форме спирали на посыпанную мукой тарелку, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на 1 час. Тесто нарезать поперёк через каждые 2-3 см, слегка сплющить кусочки с торцов, раскатать лепёшки до толщины 1-2 мм. Замороженный бульон натереть на тёрке, смешать с фаршем. На каждую лепёшку выложить по несколько кубиков курдюка, затем фарш (по 1 ст. л.) , защипать края, смачивая водой. Выложить самсу на смазанный маслом лист бумаги для выпечки (защипанной стороной вниз) , смазать желтком (взбить вилкой желток и 1 ст. л воды) , посыпать кунжутом, через 5 минут сбрызнуть водой, выпекать в духовке при температуре 200С в течение 20-30 минут.
Самса
- для теста:
- 2 стакана муки
- 1 яйцо
- 1 стакан холодной воды
- соль
- мука для посыпки стола
- 70-100 г топленого сала или масла (у меня было масло, так как брала то, что было в холодильнике)
- мясо (обязательно мелко рубить) , но у меня в этот раз был фарш
- репчатый лук
- ледяная вода
- соль, перец
- зелень
Высыпать муку горкой на стол.
Сделать лунку и влить в нее смесь воды и яйца.
Замесить тесто, закатать в пленку и дать час отдохнуть. Затем разделить тесто на 4 части. Каждую раскатать в тонкий пласт.
Растопить масло или сало и смазать хорошенько каждый пласт.
Затем каждый пласт скатать в рулетик.
Рулеты завернуть в пленку и дать им полежать около часа, чтобы они пропитались.
Для приготовления фарша мясо мелко порубить. Я уже писала что у меня был фарш. В него выложить измельченный репчатый лук, влить ледяную воду, посолить и поперчить по вкусу. Добавить измельченную зелень, хорошенько вымесить.
Каждую трубочку порезать на рулетики длиной 3-4 см.
Края по линии разреза слегка прижать.
Раскатать в круг.
Выложить в середину фарш.
Соединить противоположные края и прижать их.
Затем прижимаем оставшиеся края, придавая форму треугольника.
Должны получиться такие треугольнички, как показаны на картинке.
Перекладываем выпечку на смазанный маслом противень. Смазываем каждый пирожок яйцом, посыпаем кунжутом.
Ставим в духовку и запекаем до готовности, примерно минут 30-40.
Для теста: мука 320 г, маргарин 40 г, яйцо 1/2 шт. , сода 5 г, соль. Для фарша: баранина 200 г, лук репчатый 125 г, перец красный молотый, соль.
Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать. Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать. Выпекают в духовом шкафу.
1. АШКАВАК САМСА - самса с тыквой
На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 50г дрожжей, 1 яйцо.
На фарш: 1,5 кг тыквы, 500г муки, 200г шкварок от курдючного сала, 1ст/л сахарного песка, по 1 ч/л соли и молотого перца.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Тем временем приготовить начинку. Для этого выбрать спелую тыкву, очистить ее от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром и перцем, хорошенько перемешать. Подошедшее тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленный тыквенный фарш и оформить самсу четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезеоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанных жиром противнях духового шкафа. Готовность определяется по румяности теста. Подается со сметаной.
2. КОВУРИЛГАН ВАРАКИ САМСА - самса слоеная, жареная
На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 150г топленного масла для смазывания.
На фарш: 800г мяса, 500г лука, соль и перец по вкусу.
На фритюр: 1кг растительного масла.
Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15-20 минут расстойки раскатать в пласт толщиной 1мм, смазать топленным маслом и нарезать на прчмоугольники размером 8х10см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни также можно раскатать круглыми и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре. Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, перец, соль и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.
3. САМСА СЛОЕНАЯ
Мука пшеничная 300г, 1 ч/л соли, 150г воды, маргарин для смазки теста 50г, 200г баранины или говядины, 200г лука репчатого, 30г растительного масла, пол-чайной ложки соли для фарша, перец черный молотый 0,1г, масло растительное для жарки 60г.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют на 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-3мм, поверхность смазывают размягченным маргарином, накручивают пласт на скалку диаметром 4-6см и разрезают вдоль. Широкие полоски теста, в свою очередь, нарезают на квадраты размером 4-6см и раскатывают середину каждого квадрата, на который кладут подготовленный фарш, складывают вдвое и соединяют тесто, надавливая пальцем вокруг фарша так, чтобы края теста не слипались. Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают в масле до полуготовности, добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец и доводят до готовности.
Самсу жарят во фритюре.
4. ПАРМУДА - самса "Пармуда"
Мука пшеничная 400г, 1 яйцо, 150г воды, 2 ч/л соли, баранина или говядина 500г, 500г лука репчатого, жир-сырец 150г, зира, перец черный молотый, пол-яйца для смазки самсы, масло растительное для смазки листов.
Из муки и воды с добавлением соли и яиц замешивают тесто, оставляют на 30-40 минут. Готовое тесто делят на кусочки примерно по 150г и раскатывают сочни с утонченными краями, на середину которых кладут фарш, края защипывают, придавая округлую форму. Боковые стороны смачивают содой и соединяют по 4 штуки. Сверху смазывают яйцом. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, соединяют с рубленным репчатым луком, нарезанным кубиками жиром-сырцом, добавляют соль, перец, зиру и хорошо перемешивают.
Самсу выпекают в течение 30-40 минут.
5. САМСА ПОЛУШАРООБРАЗНАЯ
Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла) , хорошенько вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20-25. Тем временем приготовить мясной фарш. Для этого жирную баранину нарезать мелкими ломтиками - "воробьиными язычками", соединить с рубленым репчатым луком. Курдючное сало нарезать кусочками, как на шашлык, то есть величиной с миндаль.
АШКАВАК САМСА - самса с тыквой
На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 50г дрожжей, 1 яйцо.
На фарш: 1,5 кг тыквы, 500г муки, 200г шкварок от курдючного сала, 1ст/л сахарного песка, по 1 ч/л соли и молотого перца.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло. Тем временем приготовить начинку. Для этого выбрать спелую тыкву, очистить ее от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром и перцем, хорошенько перемешать. Подошедшее тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленный тыквенный фарш и оформить самсу четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезеоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанных жиром противнях духового шкафа. Готовность определяется по румяности теста. Подается со сметаной.
2. КОВУРИЛГАН ВАРАКИ САМСА - самса слоеная, жареная
На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 2 ч/л соли, 150г топленного масла для смазывания.
На фарш: 800г мяса, 500г лука, соль и перец по вкусу.
На фритюр: 1кг растительного масла.
Замесить бездрожжевое крутое тесто, после 15-20 минут расстойки раскатать в пласт толщиной 1мм, смазать топленным маслом и нарезать на прчмоугольники размером 8х10см. 3 или 4 прямоугольника сложить вместе, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто, а края пирожков обрезать колесным гофрированным лобзиком. Сочни также можно раскатать круглыми и после начинки фаршем сложить в виде полумесяца. Обжарить во фритюре. Для фарша мясо пропускается через мясорубку, добавляются нашинкованный лук, перец, соль и все это тушится в небольшом количестве жира до готовности.
3. САМСА СЛОЕНАЯ
Мука пшеничная 300г, 1 ч/л соли, 150г воды, маргарин для смазки теста 50г, 200г баранины или говядины, 200г лука репчатого, 30г растительного масла, пол-чайной ложки соли для фарша, перец черный молотый 0,1г, масло растительное для жарки 60г.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют на 30-40 минут, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-3мм, поверхность смазывают размягченным маргарином, накручивают пласт на скалку диаметром 4-6см и разрезают вдоль. Широкие полоски теста, в свою очередь, нарезают на квадраты размером 4-6см и раскатывают середину каждого квадрата, на который кладут подготовленный фарш, складывают вдвое и соединяют тесто, надавливая пальцем вокруг фарша так, чтобы края теста не слипались. Мясо пропускают через мясорубку, обжаривают в масле до полуготовности, добавляют нашинкованный репчатый лук, соль, перец и доводят до готовности.
Самсу жарят во фритюре.
4. ПАРМУДА - самса "Пармуда"
Мука пшеничная 400г, 1 яйцо, 150г воды, 2 ч/л соли, баранина или говядина 500г, 500г лука репчатого, жир-сырец 150г, зира, перец черный молотый, пол-яйца для смазки самсы, масло растительное для смазки листов. Из муки и воды с добавлением соли и яиц замешивают тесто, оставляют на 30-40 минут. Готовое тесто делят на кусочки примерно по 150г и раскатывают сочни с утонченными краями, на середину которых кладут фарш, края защипывают, придавая округлую форму. Боковые стороны смачивают содой и соединяют по 4 штуки. Сверху смазывают яйцом. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, соединяют с рубленным репчатым луком, нарезанным кубиками жиром-сырцом, добавляют соль, перец, зиру и хорошо перемешивают.
Самсу выпекают в течение 30-40 минут.
делаеш теста без дрожей раскатываеш расстопи маргорин и смаж тесто, потом сверни в рулетик и разреж по кусочкам, сомни их и раскотай, фарш: лук, 50\50 зира, перец черный соль вот тебе рецепт
