подскажите когда делаешь опару на тесто для хлеба нужно чтобы пена появилась на всей поверхности воды или важен просто ф

500г муки; 2-3 яйца; 1-2 столовые ложки сахара; 1 чайная ложка соли; 30-40 г дрожжей; 2 стакана молока или воды; 3-4 столовые ложки жира: сливочного или топленого масла, маргарина, свиного топленого сала или растительного масла.

Приготовление:
При изготовлении сдобного теста, с большим содержанием сахара, жиров, яиц, рекомендуется ставить тесто на опаре.

Для приготовления опарного теста используются разведенные в теплой воде дрожжи, все указанное в рецептуре количество жидкости и половина муки.
Тщательно размешанное жидкое тесто помещают в теплое место, посуду прикрывают чистой тканью и дают тесту подняться (увеличиться в объеме в полтора-два раза) .
Как только подъем теста приостановится и опара начнет опускаться, добавляют соль, остальную муку, сдобу (жиры, яйца, сахар и др. ) и начинают замешивать тесто.
От тщательности и продолжительности замешивания в решающей степени зависит качество готового изделия.
Хорошо проработанное тесто должно отставать от дна и стенок посуды, а густое тесто - и от рук. После окончания замеса посуду с тестом закрывают тканью и ставят в теплое место для подъема. Как только тесто поднимется, его надо осадить (обмять рукой) , затем можно приступать к разделке и выпечке изделий. Для получения готовых изделий лучшего качества обминку теста проводят не менее двух раз, давая ему каждый раз хорошо подняться.

При приготовлении дрожжевого теста следует соблюдать следующие правила:
Не давать тесту перестаиваться (подъем теста на опаре продолжается в общей сложности не более 5 часов, без опары - 4 часа) .
Соблюдать правильное (указанное в рецептуре) соотношение жидкости, муки, дрожжей и сдобы.
Ставить тесто для брожения в теплое, но не в горячее место.
Использовать для разведения дрожжей теплую, но не горячую жидкость.
Перед замесом теста просеивать муку.
Вводить жиры в тесто всегда слегка растопленными (консистенции густой сметаны) и только после того, как вся остальная сдоба хорошо перемешана с тестом.
Дать оформленному изделию расстояться до выпечки, то есть выдержать его в теплом месте, где нет сквозняка.
Мелкие изделия (пирожки, булочки и т. п. ) ставить в очень горячую духовку, крупные изделия, требующие более продолжительной выпечки, - в менее горячую.
За несколько минут до помещения в горячую духовку очень осторожно смазать изделие сырым яйцом.

чем пены больше, тем лучше, только чтоб не перебродило, будет горчить.