Меланж (в кулинарии) , что это? По рецепту ("Пончики, жаренные во фритюре") нужно доб. -ть меланж.

меланж в кулинарии ...это смесь замороженых белков и желтков. но чаще в рецептах указывается меланж подразумевая сухой яичный порошок.... Так что можете заменить его обычным яйцом.

Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка янц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают содержимое яиц от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают. В процессе изготовления меланжа яичная масса неизбежно обсеменяется микроорганизмами. Чтобы предупредить их дальнейшее размножение, меланж после процеживания и перемешивания немедленно охлаждают и хранят в замороженном виде при температуре от —8° до —10° в холодильнике. Размораживать меланж необходимо непосредственно перед употреблением.

Яичный порошок получают распылением яичной массы в специальных камерах при высокой температуре.
В результате высушивания содержание влаги в яичном порошке снижается до 5—9%. При высушивании хорошо сохраняются витамины А и О.
При неправильном хранении яичный порошок легко впитывает влагу. Жир в нем окисляется. Поэтому яичный порошок необходимо оберегать от увлажнения и окисления кислородом воздуха. Для защиты яичного порошка от окисления используется специальная пропарафиненная тара, обеспечивающая герметичность хранения яичного порошка. В яичном порошке не допускается наличие плесени, прогорклости, затхлого запаха, осаливания.

продукт переработки яиц для кондитерской промышленности — замороженная смесь белков и желтков.