Как приготовить квасные дрожжи?

Я не видела того, о чем Вы говорите. Но смею предположить, что это была слегка подсушенная гуща из-под готового кваса. В ней должен уже сформироваться комплекс микроорганизмов для брожения кваса - дрожжи и кислотообразующие бактерии. Человек, наверное, покупал стакан такой закваски, помещал в емкость, добавлял ржаной солод или сухари, воду - и процесс пошел.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕПОЧКА

1. Приготовление квасного сусла

В емкости для брожения смешивают концентрат кваса, сахарный сироп и 10% от общего объема воды с температурой 75-80 0С. Затем доливают до нужного объема питьевой водой с температурой 10-20 0С. Температура сусла перед добавлением дрожжей должна быть 20-30 0С.

2. Сбраживание квасного сусла

В приготовленное квасное сусло добавляют сухие квасные дрожжи и закрывают крышкой с гидрозатвором. Квас бродит:

при t=20-24 0С в течение 36-48 часов;
при t=28-30 0С в течение 24-30 часов.

После брожения квас переливают в кеги (или другие подходящие емкости) .

Оптимальной тарой дображивания для кваса сегодня является пивной металлический кег. Такие кеги выпускаются объемом 30, 50, реже 10 литров.

Осветление кваса по желанию

В емкости добавляют раствор осветлителя, герметично их закрывают и оставляют при температуре 5-10 0С на 20-24 часа. Затем квас переливают в бутылки ПЭТФ или кеги.

Для увеличения срока реализации до 30 и выше суток, квас можно подвергнуть фильтрации и пастеризации. Эти операции требуют специального промышленного оборудования и существенного увеличения инвестиций.

3. Выдержка кваса

Герметично закупоренные емкости с квасом оставляют для дображивания при температуре 18-24 0С на 8-10 часов для насыщения углекислотой, затем помещают в охлаждаемое помещение с температурой 5-10 0С на 10-14 часов.

Квас готов к реализации.