квас на чорном хлебе - тонкости приготовления

Аромат от сухарей будет хлебный, может и с дымком, от свежего хлеба не будет ничего кроме вонючей кислятины. Изюм нафиг не нужен, он придает поивкус квасу. Еще его берут для разведения диких дрожжей, что лучше сделать заранее и в отдельной емкости в небольшом количестве. Процесс брожения должен быть именно дрожжевым, а не молочнокислым.

жареный чЕрный хлеб дает цвет, вкус и запах

Вот зачем всё это спрашивать? Делайте без изюма, на свежем хлебе. Потом расскажете. А Вам все равно не поверят будут спрашивать Зачем да Почему

На сухофруктах винные бактерии, а свежий хлеб имеет кислнку, кторая повлияет на вкус кваса

изюм содержит молочнокислые бактерии в достаточном кол-ве
сухари вкус более насыщенный дают и дрожжей живых меньше

Хлеб надо, кажется, ржаной. В общем, черный и грубого помола (печенье и плюшки не подойдут )lol ).
Решение проблемы - использование быстродействующих сухих дрожжей (в пакетиках продают).

Как отче наш запомнил что при приготовлении кваса желательно использовать сухари из черного хлеба. И что придумывать новое когда это проверено наверное столетиями. Изюм просто катализатор. Тем паче его добавляют немного. Много раз готовил из концентрата который надо разбавлять кипятком и час поддержать. Закваску беру из старого кваса. Упускают сахар и он по моему должен постепенно добавляться. Как и при приготовлении вина. Я его добавляю по вкусу.