Почему молоко при кипячении пенится и "убегает"? Вы как его "догоняете"?

Андрей Санин, профессор, доктор физико-математических наук, сотрудник института физики Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, объясняет:

Кастрюлю с молоком переполняют пузырьки газа, которые не лопаются.

Для начала стоит разобраться, как вообще появляются множества мелких воздушных пузырьков при кипении. Заметить приближение этой фазы в непрозрачном молоке невозможно. А в случае с водой процесс наглядный, особенно если наблюдать за ним через прозрачный сосуд. По мере нагревания, то есть с ростом температуры, вы увидите, что дно и стенки сосуда покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они образуются за счёт выделения газов, растворённых в воде. В тонком придонном слое температура несколько выше, и вода, по идее, должна более интенсивно испаряться. Только куда ей испаряться в глубине? Она и находит выход — испаряется внутрь крошечных пузырьков. Они всегда образуются между стенкой сосуда и жидкостью, особенно там, где есть следы жира или мелкие царапины, невидимые глазом микротрещины.

С повышением температуры пузырёк постепенно расширяется, пока давление воздуха и пара внутри него не уравновесится внешним давлением. Наконец выталкивающая сила отрывает его, и он всплывает. А на стенке уже зреет новый.

Молоко же, помимо воды, содержит длинные полимерные молекулы. Когда при нагревании молока из приповерхностных слоёв испаряется вода, эти молекулы сцепляются и образуют прочную плёнку. Тем временем на дне появляются крошечные пузырьки — это выделяется растворённый в жидкости газ. Внутрь пузырьков тоже начинает испаряться вода, они растут, а их стенки укрепляются полимерной плёнкой. Когда пузырьки всплывают, они упираются в плёнку на поверхности и не могут, как в воде, лопнуть и выпустить пар. С приближением молока к точке кипения число пузырьков растёт, они образуют пену, которая приподнимает полимерную плёнку. При этом сами пузырьки достаточно прочны и не лопаются. Подпираемые снизу новыми, они быстро переполняют кастрюлю.

Мне проще, я его не кипячу.

у меня не убегает, я не кипячу

Я ему не даю "убегать" стою и бдю)))

У меня есть молоковарка, засвистит - выключу. А не услышать невозможно, орет громко.

Я беру на 0.5 л молока 3л кастрюлю стальную, у него сил на побег не хватает

специальная крышка на дно и все

На "велосипеде" )

Я не догоняю, а даю ему свободу - "Бегиии...!"

На молоке сверху при нагревании образуется плёнка, под ней образуются пузыри и резко вскипает.
Был всеми забытый метод: сторожок. Моя мама на дно кастрюльки клала крышечку от заварного чайника с дырочкой посредине. Тогда струя разогретого молока из-под крышечки бьёт вверх через дырочку и перемешивает его. Не сбегает.

Рядом стою, охраняю.

Молоко содержит белок и жир, которые мешают пузырькам воздуха улетучиваться во время кипячения)) пузырьки скапливаются на поверхности, образуя пену...
Чем больше белка или жира в молоке - тем оно сильнее пенится.
Ещё может влиять наличие в молоке посторонних добавок...

Молоко теперь кипячу настолько редко, что такой проблемы у меня нет))
Если приходится, то это небольшой объем, закипает быстро - просто стою около плиты и наблюдаю за процессом))) и, да - помешиваю, конечно)))

Ещё... использую чаще, но не всегда, ковшик небольшого объема, а не кастрюлю)))))
у ковшика длинная ручка с одной стороны, она не нагревается (точечная сварка!)... поэтому, держа ложку для помешивания в одной руке - я готова в нужный момент другой рукой схватить ковшик и приподнять над конфоркой)))))

с кастрюлями такой фокус не проходит - пока бросишь ложку, пока схватишь прихватку... которая почему-то не бывает рядом в этот момент...))) пока прихваткой примеришься взяться за ручки кастрюли... уже бывает поздно))))

Кстати... много лет пользовалась газовой плитой...)) очень нравится, привыкла... мгновенно поворачиваешь переключатель конфорки - и вуаля!))))
Помню, была у родственников и кипятила молоко... заметила, что поднимается пена... один бросок к плите и точным, привычным (!) движением выключаю конфорку... и вижу, как пена начинает переходить через край... не до прихватки уже - хватаю нерж. кастрюлю руками - поднимаю, но тут же почти бросаю на конфорку... сколько нелестного в адрес электроплит высказала)))) потому, что газовая плита для кипячения молока - это идеально)))) и вообще, скучаю по газовой плите...))) у моей газовой плиты - электродуховка, и это на мой взгляд - идеальный кухонный гаджет)))))

Э-э-э... это было лицо четкое отступление)))

Итак... да...
раньше, давно, это было актуально...)))
Пробовала смазывать стенки кастрюли изнутри маслом... использовала "сторож" или просто блюдце... брала кастрюлю большого объема, и широкую...
Но это всё - так... не особо помогает))
Просто надо быть рядом)))))

Обычно ставлю его кипятить в мультиварку, а сама убегаю за манкой в магазин

Говорят, что существует 2 процесса на кухне, за которыми нужно максимально внимательно следить, — это пассеровка лука и кипячение молока. Больше никакой грязной плиты и неприятного запаха. Тебе понадобится всего лишь ложка! 1 способ кладем металлическую ложку в емкость наливаем молоко и кипятим не вынимая 2 способ: положи деревянную ложку на кастрюлю с молоком. Теперь оно точно не убежит!

бегом.

Во время всего процесса чахну над ним, как Кощей над златом)

нет, все органические существа и вещества-гадость

Я сразу хватаю топор и с криком "куда сцуко" бегу за ним. Порой молоко показывает чудеса паркура. Иногда догоняю, пижжу и засовываю обратно в кастрюлю. Иногда, натыкав факов, оно таки умудряется удрать..

Кипящая вода никогда не убегает из кастрюли, хотя может очень сильно бурлить. Молоко же при закипании довольно внезапно и быстро поднимается к краю кастрюли и переливается через край - убегает.

Молоко убежало
Почему это происходит?

Чтобы понять, что происходит при кипении, понаблюдайте за водой, когда её нагревают. (Внимание! Наблюдайте только со стороны, не приближаясь к кастрюле и тем более не наклоняясь над ней!) Сначала появляются маленькие пузырьки на дне и на стенках сосуда. Они образуются за счёт газов, растворённых в воде. Особенно много пузырьков образуется на тех местах, на которых есть царапины или следы жира. В пузырьках, кроме газов, находится водяной пар - результат испарения воды. Ведь на дне кастрюли или другого сосуда вода нагревается быстрее, чем на поверхности. Куда ей испаряться в толще жидкости? Только внутрь этих газовых пузырьков.

С повышением температуры пузыри постепенно увеличиваются, а затем всплывают на поверхность и там лопаются.

В молоке же, в отличие от воды, много различных органических веществ, в частности, белков и жиров. При нагревании они образуют на поверхности молока тонкую, но прочную плёнку. Края этой плёнки прилипают к краям кастрюли. В результате пузырьки не могут пробиться через эту плёнку наружу и скапливаются под ней. Стенки этих пузырьков, в свою очередь, тоже покрыты плёнкой, которая не дает им лопаться. В итоге эти пузыри в молоке образуют пену. По мере закипания число пузырьков растёт, и когда их становится много, они сначала приподнимают, а потом прорывают поверхностную пленку. Молочная пена резко устремляется вверх, на свободу, и мы говорим: молоко убежало.

Понимая природу этого процесса, несложно догадаться, как предотвратить убегание молока.

Способ 1. Постоянно помешивать молоко, чтобы препятствовать образованию плёнки на поверхности.

Способ 2. Добиться того, чтобы пузыри всплывали к поверхности уже достаточно большими и "сильными", чтобы прорвать молочную плёнку. Для этого на дно кастрюли, в которой кипятят молоко, кладут блюдце дном вверх или крышку для консервирования бортиками вниз. Под блюдцем или под крышкой при этом остаётся воздух. Пары в молоке при закипании испаряются внутрь воздушных пространств, которые находятся под блюдцем. Здесь образуются большие пузыри, которые, поднявшись, легко прорывают поверхностную пленку.

Советская промышленность выпускала специальные "сторожи для молока" - металлические диски с круглыми канавками с искривлением с одной стороны для выхода пузырей

Сторож для молока
"Сторож для молока"
Если такой диск опустить на дно кастрюли с молоком, в канавках останется довольно много воздуха. Именно сюда устремляются пары при закипании молока. В результате на дне образуются большие пузыри, которые выбираются из-под "сторожа" через вспециально сделанный выход и устремляются на поверхность. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает, хотя активно бурлит. Кроме того, когда такой диск начинает "работать", он подпрыгивает на дне, издавая достаточно громкие звенящие звуки. Они сигнализируют хозяйке о закипании молока. Пренебрегать этим сигналом и передерживать молоко на плите не стоит, потому что оно по мере усиления кипения все равно в конце концов одолеет "сторожа" и убежит. А кроме того, ещё и пригорит. Поэтому, поставив молоко на плиту, никогда не отходите от него далеко и не отвлекайтесь на другие дела.