Температура при виноделии

Если надо будет повышать сахаристость, то советую использовать не сахар, а декстрозу.
Да, она дороже, но дрожжи при переработке декстрозы не выделяют сивуху, как они делают при переработке сахара.
Да... и конечно же нужно обеспечить температуру 22-24 гр.

пусть и при 30 стоит, бродит, а потом вот его надо убрать в холод.

сахар в виноградный сок не нужен. в нем полно фруктозы, именно она должна бродить, а с ахаром набродишь браги.
высокая температура вредна для брожения. Лагерные дрожжи в пиве вообще требуют 10 градусов для брожения. Это для чистоты конечного продукта. Эль брожит при 18-23 градусов. Если выше, то будут посторонние вещества.
пивовары в погреба ставят, или обкладывают бутылками с холодной водой, которую меняют

А сахар то зачем?

Количество сахара и воды требуемые для изготовления вина рассчитываются из титруемой кислотности сока.
Если кислотность сока высокая, то её понижают разбавляя сок водой. Одновременно снижается сахаристость сока. Поэтому добавляется сахар. О невиноградных винах говорить не будем сейчас.
Титуруемая кислотность либо определяется лабораторным путём. либо вино делается по личному опыту.
Если район у вас южный и виноград у вас хорошо вызревает, а сорт к тому же и сам по себе винодельческий, то добавлять воду и сахар скорее всего не нужно, но точнее, как вы понимаете я сказать не могу - это уж вы там сами на месте решайте по обстоятельствам.

Температуру брожения необходимо соблюдать. Собственно так и появились винные погреба.

Температуру можно любую только скорость брожения лучше при 24 чем при плюс 10.

Выпейте антибиотики.

Это называется погреб. По вкусу сусла.