Какова роль дрожжей в виноделии?

Достаточно раздавить ягоды винограда в каком-либо сосуде, чтобы произошло самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс получил название алкогольного брожения (алкогольной ферментации) , благодаря ему виноградный сок, собственно, и превращается в вино.
В сусле развивается микроскопический гриб вида Saccharomyces cerevisiae - дрожжи. Как правило, для брожения бывает достаточно тех дрожжей, которые имеются на кожице ягод, однако в последнее время все чаще применяются и другие, специально выращенные культуры. К сожалению, их использование зачастую приводит к тому, что ароматы различных вин становятся удивительно похожими.

Питаясь сахаром, дрожжи превращают его в этиловый спирт и углекислый газ. Побочными продуктами их жизнедеятельности являются также глицерин, кислоты, высшие спирты и сложные эфиры, которые даже в небольших концентрациях принимают участие в формировании аромата будущего вина. Алкогольная ферментация идет с выделением тепловой энергии. Поэтому чаны нагреваются, что делает контроль за их температурой совершенно необходимым. Иногда приходится применять охлаждение, чтобы температура сусла не выходила за определенные пределы (20° С для белых вин, 25-30° С - для красных) , иначе это может отрицательно сказаться на качестве вина.

Важно, чтобы сусло было защищено от воздействия воздуха (обычно роль защитного экрана выполняет слой углекислого газа) , иначе вместо вина получится уксус. В то же время воздух необходим для поддержания жизнедеятельности дрожжей, поэтому сусло время от времени проветривают.

Они там не нужны.

Происходит спиртовое брожение.

Для приготовления сухих вин дрожжи не нужны. Для брожения бывает достаточно дрожжей, которые содержатся в винограде. Но если вы хотите получить вино крепленое, тогда уже нужно добавить дрожжи.