Как сыну поменять фамилию на отцовскую без участия его матери (ребёнок живёт с отцом, мать посещает,очень редко)?

Обратиться в орган опеки и попечительства по месту жительства, написать заявление.

[Семейный кодекс РФ] [Глава 11] [Статья 59]
1. По совместной просьбе родителей до достижения ребенком возраста четырнадцати лет орган опеки и попечительства исходя из интересов ребенка вправе разрешить изменить имя ребенку, а также изменить присвоенную ему фамилию на фамилию другого родителя.

2. Если родители проживают раздельно и родитель, с которым проживает ребенок, желает присвоить ему свою фамилию, орган опеки и попечительства разрешает этот вопрос в зависимости от интересов ребенка и с учетом мнения другого родителя. Учет мнения родителя не обязателен при невозможности установления его места нахождения, лишении его родительских прав, признании недееспособным, а также в случаях уклонения родителя без уважительных причин от воспитания и содержания ребенка.

3. Если ребенок рожден от лиц, не состоящих в браке между собой, и отцовство в законном порядке не установлено, орган опеки и попечительства исходя из интересов ребенка вправе разрешить изменить его фамилию на фамилию матери, которую она носит в момент обращения с такой просьбой.

4. Изменение имени и (или) фамилии ребенка, достигшего возраста десяти лет, может быть произведено только с его согласия.

Вам необходимо обратиться в орган опеки и попечительства и прочтите ст. 59 СК РФ.

Так же как и матери без согласия отца -не как. Если конечно мать ( отец) не лишены родительских прав требуется их обоюдное согласие.

Заручившись поддержкой органов опеки и попечительства в судебном порядке. Главное доказать, что с вашей фамилией ребёнку будет удобнее.

Смотря сколько лет ребенку.
Нужно обратиться в органы ЗАГСа там все объяснят