Можно ли нотариально оформить отказ от алиментов и какие могут быть последствия?

Нотариальный отказ не оформите, т. к. он незаконен, и нотариус не будет ничего заверять. Пока не отменёно судебное постановление по взысканию алиментов, не наступят основания указанные в ст. 120 СК РФ, не будет решение суда об усыновлении (удочерении) ребёнка от алиментов не избавишься.
Женщина вправе отозвать исполнительный документ от пристава по взысканию алиментов, но подать его вновь до исполнения ребёнком 21 года, ст. 21 ФЗ "Об исполнительном производстве", согласно ст. 113 СК РФ. Алиментщик даже при отсутствии в отношении его ИП обязан самостоятельно платить алименты, ст. 13 ГПК РФ. Если мужчина не будет брать от получателя алиментов расписок об оплате алиментов, финансовых документов подтверждающих их оплату, то у него ОГРОМНЫЙ шанс попасть на долг в сотни тысяч рублей, на который взыщут ещё неустойку, ст. 115 СК РФ.
Если нотариус вам уже что-то заверил, то на него подавать жалобу в вышестоящую нотариальную палату.

закон определяет выплату и ваши потуги бесполезны.

Договор дарения это безусловная сделка, дарителю взамен ничего не подложено. С алиментами или отказом от них она тоже связаны быть не может. Если он хочет отдать квартиру в счет уплаты алиментов, то это так и нужно оформлять, чтобы её стоимость зачлась.

алименты может отменить только суд, поэтому жене повторно в суд даже подавать не потребуется, просто обратится к судебным приставам и взыщут с мужа по полной программе за все пропущенные месяцы: алименты + пеня....

Не будет. Сможет. Причём, не через какое-то время, а в любое время.
А зачем вообще дарить квартиру жене? Чтобы какой результат получить?