Кто-нибудь подскажет рецепт какого-нибудь простенького, но необычного салата на ужин?

Вареную свеклу натереть на терке, перемешать со сметаной и солью)) Некоторые и чеснок натирают - на любителя.
____

...Кабачки кольцами нарезать, с обеих сторон обжарить на сильном огне минуту-две) Кинуть в миску, добавить свежие помидоры полукольцами + можно и лук // петрушку или укроп.
______

Зеленый горошек перемешать с вареной кубиками картошкой. + немного лука [Хмели сунели] - сильно упрощенный вариант столичного))
________

P.s. если я правильно понял вопрос и он был в том, чтобы "что угодно, кроме огурцов с помидорами или капусты с морковкой" ))

Из морской капусты с морепродуктами, грибами можно. Просто и нетрадиционно. Особенно, если использовать готовые консервированные ингредиенты. Максимум, что потребуется, это сварить яйца

Огурцы свежие - 2 шт.
Яйцо куриное - 2 шт.
Сыр твердый - 50 г
Майонез или сметана - по вкусу
Соль - по вкусу
Чеснок - 1-2 зубчика
Зелень - по вкусу
Лук зеленый (по желанию) - 1-2 пера.
Яйца отварить, почистить, порезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке, чеснок раздавить в чесночнице. Огурцы нарезать соломкой. Лук/зелень очень мелко порезать. Смешать, посолить/поперчить, заправить сметаной или майонезом.

ЯЙЦА И КРТОФЕЛЬ НАРЕЗАТЬ КУБИКАМИ И СМЕШАТЬ ЭТО СО СМЕТАНОЙ

Мой любимый салат. Могу есть его утром, днем и ночью. 1 средний помидор (если шкурка жесткая, можно снять, только не ошпаривать помидор для этого). 1 вкрутую сваренное яйцо комнатной температуры ()не горячее, не теплое, лучше из холодильника). 1/2 средней луковицы. Помидоры нарезать ломтиками. Яйцо натереть на крупной терке. Лук порезать тонкими полукольцами. Все смешать, посолить, заправить рас. маслом ( можно сметаной или майонезом, но я люблю именно с маслом). Дать постоять в холодильнике минут 10-20. Можно есть. Вкусно, легко для желудка и в то же время сытно. Калорий не очень много. Некоторые любят посыпать сверху мелко нарезанным укропом, но мне та не очень нравится. Лук можно больше или меньше - по вкусу.

мой любимый, сервелат соломкой, сыр на крупной терке, кукуруза консервированная и майонез СОЛИТЬ НЕ НАДО

Не помню название, но очень вкусный: салат айсберг, тунец, Черри и майонез. Получается восхитительно. Можно ещё лимоном заправить.

Оливье всегда к месту на столе. Яйки, мазик, колбаса, огурец соленый, морковь, картофель и зеленушка... и все готово