КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ фАршированную рыбу?

Рецепт моей бабулички (вечная ей память) , её корни из Польши, так что рецепт европейский.... следую ему неукоснительно... шаг в лево, шаг в право - расстрел!! !

И так:
Свежая рыба с хорошим феле (щука, карп, сазан, можно взять двух видов) - 2кг
морковь 3-4 шт.
лук крупный 3-4 шт. (шелуху от лука не выбрасываем, она нам ещё пригодится)
мякоть белого хлеба грамм сто. (или мацу)
яйца 3 шт.
Масло растительное 3 ст. ложки
перец чёрный молотый пол ч. л.
душистый перец 3-5 шт.
лавровый лист 3-4 шт.
соль, сахар по вкусу.
Рыбу почистить, срезать плавники, хвост, из головы удалить глаза и жабры. Промыть, разрезать на порционные куски. Аккуратно снять кожу (можно ошпарить кипятком) , и отделить мясо от костей.
Одну большую луковицу и большую морковь порезать. Можно крупно, так как всё равно потом это пройдёт через мясорубку.... и зажарить на раст. масле до золотистого цвета.
Хлеб (мацу) намочить в молоке.
Мякоть рыбы, одну сырую луковицу, зажарку и хлеб (мацу) провернуть на мясорубке.
Добавить три яйца, посолить, поперчить, "посахарить".
Фарш очень хорошо (очень) вымесить.
Остальную морковь порезать тонкими кружочками, лук кольцами.
В казан или большую кастрюлю - на дно положить хорошо промытую луковую шелуху (для цвета), рыбьи хребты, плавники и хвостики. Покрыть всё плотным слоем лука и моркови.
Смачивая руки в холодной воде, из фарша сформировать биточки, каждый из которых завернуть в кожу (если не хватит или вы купили готовое филе, то можно и без кожи) .
Голову тоже наполнить фаршем.
укладываем колобки, каждый слой прокладывая овощами.
Залить 2-3 стаканами горячей воды.
Рыба должна быть покрыта водой полностью - добавляем чайную ложку соли, пол ч. л. сахара, лаврушку, перец горошком.
Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума (что бы только делалО вид, что вариться) и варим два часа.
Может показаться, что для рыбного фарша это долго, но
пардонте-сссс, так нужно!! !
Если вода выкипит, добавте, но не много.
Готовые колобки выложить на блюдо, украсить каждый кусочек кружочками моркови.. .
Подавать с хреном или горчицой!! !
Или... "набраться наглости"....и вкушать... и с тем, и с другим

Рыба фаршированная

Необходимо: 1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/2 стакана столового уксуса, 1/2 стакана воды. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
===
Рыба фаршированная

На 1 крупную рыбу (2-3 кг} - 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахару, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть рыбу холодной водой и нарезать поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде. На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой, так, чтобы вода только покрыла их; поставить варить на слабый огонь на 1,5 - 2 ч (с момента закипания воды) . Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели. Для этого рекомендуется перед закладкой продуктов положить на дно посуды перевернутую маленькую тарелку. Верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном. Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу. При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель для гарнира к рыбе. Таким способом можно готовить щуку, судака, леща и карпа.
===
Рыба фаршированная холодная

Рыба - 1000 г, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 шт.

(кухня: Еврейская) Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска) . Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.