Когда срезать макушку у молодого куста винограда, чтобы лоза успела подготовиться к зиме?

сейчас уже можно прищепнуть макушку, но надо будет убирать все пасынки, и которые есть и которые появятся до конца сезона, а перед укрытием на зиму обрежьте только невызревшую зеленую часть, она все равно сгниет. а весной разберетесь--если все почки проснутся, то оставьте только пару штук, которые ближе к корню, но на первогодках редко бывает, чтобы все почки перезимовали, чаще всего сохраняются ближе к корню.

Верхушку можно обрезать, когда она не будет загибаться, а уже выпрямится. Сейчас уже можно, также не забудьте удалять пасынки.

Вы меньше читайте книжек про промышленное выращивание винограда в условиях крыма и краснодарского края, а также фильтруйте советы, которые дают некоторые специалисты. Виноград на плантации в условиях юга и виноград где-нибудь в подмосковье на даче не одно и тоже.
Виноград первогодок лучше вообще не обрезать. У вас каждая почка в следующем году будет на вес золота.
Часть почек обгрызут у вас мыши, часть почек вымезнет, часть будут слабыми. И после этого кто-то предлагает обрезать 3 метровые лозы на 1 метр, которые станут будущим штамбом?
Конечно может ничего и не случиться, зима будет снежной нашествия мышей не будет, а почки проклюнутся на 100%. Но лучше перестраховаться, чем в следующем году все начинать заново.

я все лето отламываю лишние побеги и еще обрезаю перед укрытием на зиму

Перед зимой на1-1,2метра. Это будет штамб вашего винограда.

в конце августа